首页\『富联注册』\首页卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。

　　卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。从卤制品类上分，可以分为家禽类、红肉类、蔬菜类。

　　卤制品具有“滋味重、多辛辣，色香味诱人”这一类的特性，使得鲜货休闲卤制品消费具有上瘾性。特别是以周黑鸭、绝味鸭脖为代表这一类的麻辣味卤制品，深受广大消费的喜好。 这种属性，与咖啡、火锅、甜品等食品类似，食用后可以产生快感，进而产生依赖性，因而消费频次也非常高。另一方面，因为制作、保存等方面的因素影响，鲜货卤制品消费存在即时性的特点。

　　根据《舌尖上的中国》，卤制品行业里有一个公开的秘密，如果每天的卤制菜品的量越大，周转速度越快，那么相对应的卤水的味道也能越浓厚。周转速度也意味着产品的新鲜度高，也能够促进卤制品口味更好。所以规模化运作在卤制品行业里，能够促进产品口味、品质正循环提高。另外因为卤制品特有的工艺，和保密的配方，“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香，所以行业内产品的生命周期相对较长。

　　另外，卤制品同样存在以下一些问题：①市面上的大部分卤食产品制作完成会后放入冷鲜柜中保鲜出售，在一定时间内保证了产品的新鲜度，但因暴露在空气中，很容易受到病菌侵蚀；②由于现卤卤制品含有的蛋白质和水分比较高，所以保质期一般在1-2天，不容易保存。③卤制品盐分含量较高，不宜长期食用。另外部分小贩为了防腐、且使卤制品色泽鲜艳，会添加亚硝酸盐。消费者长期、过量摄入亚硝酸盐容易导致中毒、甚至致癌。

　　据Frost&Sullivan数据，2017年中国休闲卤制品市场规模达到767亿元，2010-2017年的复合增长率达到18.6%，2020年规模可达1201亿元，在休闲食品子版块中，仅次于膨化食品；并且预计2015-2020年的复合增长将保持在18.2%，领先于其他子版块。

　　卤制品能够保持如此高速的增长，源自于以下原因：①卤制品主要消费群体仍在持续增长，渗透率也在提高。城市人口目前仍是卤制品消费的主要人群，随着生活节奏加快，下厨时间减少。卤制品的便捷性需求满足了这一特点。另一方面，我国城市化进程正在不断加快，城市人口仍在逐年增加，卤制品消费的渗透率还会进一步提高；②鲜卤卤制品包装化、品牌化、休闲化。除了数量增长，以城市人口为主的卤制品消费群体的收入水平也在逐步提升。从原先的“吃饱”开始向“吃肉”、“吃好”、“吃得安全”这类享受型消费靠拢。鲜卤卤制品的包装化，品牌化使得其向休闲类食品转变，也更满足消费者的新需求。这也提高了休闲卤制品的客单价以及消费频次

　　再看细分品类市场，其中，家禽类卤制品占接近50%（且增速最快），畜肉类、蔬菜类各占20%，豆腐类占10%。市场容量上的区别有几方面的原因：①周黑鸭、绝味食品这一类以家禽类卤制品为主要产品的龙头企业近几年的快速增长，带动了这一市场的增长；②家禽类卤制品，特别是鸭脖，带骨适合咀嚼，可食用部分相对有限，饱腹感不强，更适合作为零食，消费频次更高，消费场景更多样。而鲜卤的畜肉类、蔬菜类、豆腐类，更多地仍被视为餐饮佐食。

　　卤制品主要的上游供应商为畜禽养殖业相关企业，在卤制品销售的直接成本中，原材料成本占80%以上。上游原材料的价格波动，对于产品毛利率的影响会比较明显。

　　根据卤味三强（绝味食品、周黑鸭、煌上煌，三者均以家禽类卤制品销售为主）2018公司年报以及公开信息，卤制品的毛利率大约为30%（周黑鸭走直营模式，毛利率约为60%），净利率在15%左右（煌上煌最低，仅9.1%；周黑鸭最高，达到16.8%）。如果走加盟模式，下游加盟商可以分得30%左右的毛利。

　　休闲卤制品属于深加工食品，在与其他类别的食品品类的比较之中，这一品类的毛利率维持在各行业平均水平的中上游。休闲卤制品主要企业周黑鸭、绝味食品毛利率可以达到57.5%（自营）及34.3%，其他休闲零食企业好想你为28.48%，洽洽食品为31.6%，来伊份为43.91%；调味品龙头海天味业46.70%及调味品高端品牌千禾味业45.74%，同乳制品龙头伊利股份为37.82%。（2018年报数据）

　　2017-2018年，由于环保政策趋严，产能去化曾导致鸭肉价格先降后升，于18年三季度达到高位，振幅在60%左右。但是根据17年、18年的财务数据，绝味食品（绝对值下降1.5%）、煌上煌（绝对值下降0.2%）、周黑鸭（绝对值下降3.4%）毛利率下降均相对有限。

　　这一现象，一方面是得益于规模效应、成熟的供应链管理，减少了原材料价格上升所带来的影响；另一方面，是绝味、煌上煌的加盟模式使得一部分的原材料成本可以转嫁到下游消费渠道。

　　所以由此看出，就现阶段而言品牌食品加工商在行业中有较强的话语权，上游的供应商次之，而下游消费渠道因为分散，没有掌握核心能力，从而线.

　　整体概况由于中国休闲卤制品行业准入壁垒低，设备要求不高，参与者众多，大到上市公司，小到路边流动摊点，都在分食市场蛋糕；另一方面，卤制品由于保质期短、即时性消费的特性，以线下消费为主，渠道呈现区域化，所以进一步加剧了行业格局的分散。就现阶段而言，行业内CR5仅为21%，行业中仍存在大量非品牌化运营的卤制品作坊、小型食品店、小摊点等等，数量众多。

　　另一方面，食品店产品标准化程度低、品控能力差，可复制性较弱，在卤制品品牌化、包装化的趋势下，市场份额正在一步步被品牌商侵蚀。跟专业机构人士走访调研，在长沙、湖南等地，有一些开在周黑鸭、绝味周边的小食品店，这类店铺的店面相对更小，产品以散装销售为主，尽管价格低于绝味与周黑鸭10-20%，但客流量始终很少，门可罗雀。所以连锁品牌门店的扩张，除了市场容量的增长，另一方面其实是对于这一类非品牌化运作的食品店的替代。

　　连锁品牌店的优势可以体现在：①品牌化运作，管理体系严格，食品安全有保障。卤制品由于本身的特性，在过去时常出现在食品安全上的负面新闻，对消费者而言他们更倾向于购买品牌化的卤制品。②商品标准化程度高，且近年来冷链技术的提升，在供应链管理上也有了很大的提升。这两者加速了连锁店的扩张和市场抢占。

　　玩家列表目前休闲卤制品行业主要有绝味食品、周黑鸭、 煌上煌、紫燕百味鸡、久久鸭等全国性品牌，以及武汉精武鸭脖、 上海留夫鸭等区域性品牌。 休闲卤制品品牌企业目前主要覆盖在一二线城市，而在三四线城市覆盖率较低，并以仿冒品、小作坊居多，这是连锁品牌商未来将去抢占的空白区域。具体的，周黑鸭主要布局一二线城市的高铁、机场、商场等高人流量区域，以华中地区为核心；绝味全国化扩张，在一二线城市布局较集中，三四线城市相对空白；煌上煌主要布局江西及华东、华南地区；久久丫、留夫鸭主要布局上海及周边。

　　随着卤制品主力消费群体的收入水平提高，消费习惯改变，他们对于食品安全以及品牌越来越重视。近年来崛起的卤制品连锁品牌就是抓住了品牌化的红利。另一方面，连锁品牌的规模化运作，使得原材料成本更加可控，也让原本作为餐饮佐食的鲜卤制品更加标准化，具备了快速复制扩张的能力，从而能够快速侵占传统小作坊的市场。

　　1） 品牌化、包装化运作是必然趋势。以18-35岁为代表的年轻消费群体越来越重视食品安全，也越来越认品牌。2） 近年来卤制品市场增长主要源自于卤制品的消费场景休闲化。所以做卤制品，品类要符合休闲零食的特性，或者做成符合这一特性的产品。