{星彩平台}数据全解析！鲜牛肉、食盐、白砂糖、桂皮、丁香、花椒、香果、白酒、生姜、亚硝酸钠、六偏磷酸钠（食品级）

　　原料肉预处理→腌制液注射→滚揉→腌制→煮制→冷却→真空包装→高温灭菌→成品冷藏。

　　①腌制液注射：按照一定比例将亚硝酸钠、食盐、白酒、六偏磷酸钠和白砂糖配制成腌制液，将腌制液注入肌肉内，注射率为 30%~ 35%，注射温度低于7 ℃。

　　③腌制：在温度为 0~4 ℃区间下腌制。当颜色显现为暗红色，此时腌制可以结束。

　　在酱牛肉制作的过程中采用低盐化处理的方式，主要是通过白酒与食盐协同的方法。响应面优化最佳制作工艺为

　　食盐添加量 2.20%，白酒添加量4.20%，腌制时间20 h，煮制时间52 min，此时感官评价为（92.62±0.41）分，与普通酱牛肉相比，该工艺制作的酱牛肉，有效降低了酱牛肉的含盐量，其含盐量仅为普通酱牛肉的 33%左右，避免了大量的盐进入人体出现不良反应，并且改善了酱牛肉的色泽、剪切力和质构特性等品质，为开发品质优良的低盐肉制品提供参考。

　　低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

　　选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

　　先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。

　　在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。

　　卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。

　　于100℃水中蒸煮15～20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。

　　杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。

　　莫桐桐,商海军,闫晓明.低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究[J].农产品加工.