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　　生鲜牛肉香肠是以鲜牛肉馅为主体，以2～4d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其保质期短，因此不必使用硝酸盐。原料修整后直接绞肉，然后加入食盐辅料斩拌混合，混匀后使用灌肠机灌入肠衣中，务必将水尽量排除，由于生鲜香肠本身未加入过多抑菌辅料且贮藏温度较高不利于长期保存，所以在加工环节要避免二次污染，打结之后在-30℃冷冻库急速冷冻，短期贮藏在-3.5～-5.5℃环境中进行销售。适宜加工生鲜牛肉香肠制品的部位一般选用霖肉和臀肉。

　　制品现状与发展趋势：由于生鲜牛肉肠为短期销售贮存产品，所以添加剂的量要远远少于其他类型的肠制品，也因此深受消费者的喜爱。但其货架期很短，为避免浪费，不适宜大规模的生产。今后可研发新的保存技术，保存产品的新鲜度和营养品质，并且改善工艺将微生物污染度控制到更低。

　　酱卤牛肉制品是将新鲜或冻牛肉放入已调配好食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列牛肉制品。选择新鲜健康牛肉洗净，剔除结缔组织与筋腱切分成肉块，用混合均匀的腌制料腌制肉块，根据产品最终类型不同配置好相应的调味料塞入双层纱布成料包制卤汤煮肉（煮制过程使得结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白变化，促进肉质变嫩），卤煮完成将肉块捞起沥干、冷却、顺肌纤维方向分切成片状包装即可。

　　牛肉酱卤制品适宜部位为：胸肉、腱子肉、大米龙、小米龙、腹肉。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等，主要产品：酱牛肉、卤牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、卤牛肝。

　　制品现状与发展趋势：酱卤牛肉制品是熟肉制品，虽然营养丰富风味独特，但贮藏期也很短，酱卤牛肉制品存在着加工耗时长、货架期短、产品质量不稳定等严重缺点，其中主要的问题是在贮藏保鲜和煮制中有害物质的影响。根据陈胜姝的报道，对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃，且在营养搭配方面不太均衡，和现代人要求的健康科学饮食观念有出入，并且产品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），导致成本过高，进而影响了厂家对生产的投入。目前大多是前店后厂式的小作坊生产，效率与规模化极低，亟待运用交叉学科，将新技术、新工艺应用于酱卤肉制品优化升级，使之符合低盐低脂高蛋白的营养健康品质理念，配备现代设备缩短周期增加出品率以达到工厂运作基础，并控制好产品品质延长货架期，加深对有害物质影响机制的研究，降低其对产品品质的影响，打造全新的酱卤牛肉制品推向大众，在未来可以采用小包装的休闲型产品形式应对主流快捷饮食方式。

　　今天中食展小编就给大家分享到这里，更多资讯请关注中国国际食品和饮料展览会。

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