首页玄武注册平台登录卤豆干为豆腐再加工的延伸产品。目前有两种：餐桌食品无包装或包装简易，保质期短，基本无调味，就地生产、销售；休闲食品大多是真空包装并灭菌，保质期长，调味复杂，口味多样，即食型，可跨地域销售。

　　调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品色、香、味、形，同时通过调味生产出不同品种花色的制品。

　　对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。

　　加工卤制品的重要过程，根据不同卤制品品种，加入不同种类的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用调味料和原料一起煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。

　　调味料使用数量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。

　　《史书》记载的战国时期的宫廷名菜『露鸡』，是关于卤菜的最早记载，也是卤制品的起源点。《楚辞•招魂》和《齐民要术》中记载『露鸡』的制作方法，古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。

　　近年随着川菜、川味在全国的流行，川味卤豆干以良好的口感、丰富的味型、精美的包装，逐渐成为休闲食品的重要门类。

　　卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，卤肉制品小包装方便食品已应运而生，基本解决了卤肉制品的防腐保鲜问题，使它进入千家万户。

　　以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中；旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。

　　根据地ห้องสมุดไป่ตู้和风土人情的特点，形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。

　　调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽，通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。

　　摘要：介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进；小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味，从而提高制品的价值，这是工业化大生产的必然趋势。

　　我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，卤制品口味不同，如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。

　　季节不同，卤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品，以满足消费者不同膳食习惯。

　　使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；使原料与配料相互作用，改善产品色、香、味；同时也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。

　　煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大、质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此，成品质量与煮制过程中汤汁的数量和运用方法相关。

　　许多名优产品都有其独特操作方法，但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料，红烧则加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧，对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。

　　在煮制过程中，根据火焰大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强而稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱而摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，汤汁微沸或缓缓冒泡。

　　传统卤制品由传统家庭作坊式生产，利用香辛料及中草药等配料来加工，成品色、香、味等不理想。为了增色、提味，某些经营者会加入明矾类化学物质，这就严重存在着食品安全隐患。