首页‘澳门娱乐平台很多人都知道北方爱吃面条，南方人爱吃米粉。也知道米粉是大米经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。但是每个人心中的“米粉”恐怕都是一个“自以为是”的物事。比如在新马泰、印尼或者中国广东、福建等地区，米粉是圆形的长条状，马来人叫它作 bihun。至于湖北和部分湖南地区的米粉却是扁的，南洋人叫它做沙河粉或者是粿条，马来人叫kueyteow。如果你在湖北叫一碗米粉来吃，店员肯定就会给你送上粿条。再接着说到湖南常德一带，那里很著名的米粉却是粗的，有点像像乌冬面。只不过乌冬面是小麦做的，常德米粉是大米做的。再说说广西桂林一带，米粉也是圆的，但比常德的米粉细一些，却肯定比南洋一带的米粉粗很多。当你身在海外，米粉就是一种婴儿辅助食品。就算你在上海，如果你到便利店说要买米粉，店员一定会拿出一包“亨氏”来给你，顺带人性化地询问一下：孩子几个月大啦？等等。
所以，光知道“米粉是用大米做出来的”还不够。因为同样是大米制品，很多人吃了米线和米粉之后往往傻傻地分不清，顶多就是一句“差不多吧”。其实米线是纯大米制作的细长条状，因此称为“线”。而且因为细，比较好煮熟，口感劲道滑爽易消化。而米粉虽然也是大米做的，但是因为添加了高达50%的诸如红薯粉、土豆粉、糯米粉之类的淀粉制成，其形状比米线要粗，且分为圆宽两种形状。圆的又有粗细之分，细的叫炊粉。米粉的口感粘糯，耐煮耐炒……当然不管是米粉还是米线，它们的生产工艺大同小异，都是用大米淘洗、浸泡、磨浆后蒸粉、压片（挤丝）再复蒸、冷却、干燥而成。
当然，尽管米粉的品种多达几百种，仍然可以按照形状或者制作方法分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等等。除了大米类米粉，还有南瓜粉制作的金瓜米粉、肉丝做的肉丝米粉、原笼粉蒸、麻辣蒸肉米粉等等。
现代汉语把“糒”解释为“干饭”。唐宋时期，人们进一步改良了制作工艺，将大米磨粉后加水做成米糊，放进打有小洞的竹筒中挤压成条形，由此晒干后的成品就成了初代米粉的2.0版——“米缆”。因为其易于储存的特点，米缆日后竟成了南方读书人进京赶考的必备“干粮”。南宋时期因此留下了“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴”的著名诗句。直到现在，二广等地但凡叫“米粉”、“粉干”的，都和米缆有着千丝万缕的关系。到了明嘉靖九年（1530），黄佐在其专著《泰泉乡礼》中收录有“米粉”二字，这也是中国食谱文献里有关“米粉”的最早记录。
米粉的起源，一般认为是江西。东汉年间的九江太守傅虔《通俗文》中有“煮米为索”的记载。唐宋“米缆”的最早的发源地也是在江西。钱钟书先《管锥篇》也认为“中华米粉最早起源于东汉时期的九江”；“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著。”而且从东汉到宋代有关米粉13种史料里，记录者多为江西籍人士或曾在江西工作生活过的人士。而且无论米糄、索粉、冷粉、米缆、粉、米线……. 这些米粉的称谓几乎都和江西有关。江西移民甚至将这一“米粉”文化传播到现在湖南的东部和西南部、福建西北、湖北东南部、安徽西南部等，这些地区的很多移民都是从隋唐开始外移出去的，古时称为“江右”------所谓“江西填湖广，湖广填四川”------这几个区域对于米粉的喜爱，与江西颇为相似，且口味极重，亦是无辣不欢。江右人通常把米粉干脆就叫粉。吃米粉就是“嗦粉”，而“索粉”一词就来自九江修水人黄庭坚的来往信件；陆游《初夏幽居》里也曾提及：“小担过门尝冷粉，微风解箨看新篁。”后来像广西南宁那样的南方城市，干脆就被称为“粉都”了。
也有人根据中国历史推测，认为广西才是米粉的发源地。他们认为这种条状米制品是“五胡乱华”时期北方民众避居南方而产生的类似面条的食品。比如广东、福建地方的米粉，基本上就是当时客家移民“发明”的；还有一种说法是秦始皇攻打桂林时，北方士兵用当地大米磨粉做成面条形状来缓解思乡之情，云云……
但是不管米粉的起源在那里，因着米粉的普及，中国目前能称得上米粉之乡的，早已不仅仅局限于江西、广西这二处地理区域，湖南、四川、贵州，都可以入围其中了。
米粉虽不像面条那样几乎在全国遍地开花，至少覆盖了二广、海南、湖南、江西、云贵川、福建、台湾甚至新疆近半个中国。根据米种、水、粉的比例差异，不同地域的米粉有着千差万别的口感，构成了一方别样风味的米粉“小江湖”。在全国林林总总的米粉家族里，光是“驰名”风味就有衡阳米粉、抚州米粉、长寿米粉、尚文米粉、兴化米粉、新化米粉、安义米粉、桂林米粉、绵阳米粉、邵阳米粉、河源米粉、常德米粉、重庆酸辣粉、客家米粉、南充米粉等等。米粉发源地江西的米粉种类自不必细说，仅广西一地就有柳州螺蛳粉、南宁老友粉，桂林米粉、玉林生料粉、钦州猪脚粉，梧州牛腩粉，崇左鸡肉粉，桥圩鸭腿粉，北海海鲜粉、博白凉拌粉、大碌米粉、卷馅粉、肠粉、测测粉，这其中桂林米粉不但有榨粉和切粉之分，更有马肉粉、卤菜粉、凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等，就连生料粉也可以按配菜不同分为猪料粉（猪肉为主）、鱼料粉（鱼肉为主）、牛料粉（牛肉为主）等种类。看看海南：抱罗粉、后安粉、陵水酸粉、灵山粉、港门粉、仙沟腌粉、加积牛腩粉…也是“名粉辈出”！湖南的米粉更是“星光灿烂”：长沙肉丝粉、常德牛肉粉、衡阳鱼粉、衡阳杀猪粉、永州卤粉、湘西米粉、津市麻辣牛肉粉、墨鱼猪肚粉、青树坪米粉…这还不包括邵阳、岳阳、益阳、怀化、株洲、湘潭、张家界、郴州、娄底这些地市级米粉！如此倘若如数家珍般地娓娓道来，恐怕写几本厚厚的专著都不够呢。
所以这篇米粉的文章感觉还是像写前面的中国面条那样，只从各个省份里择其一二代表“小谈”，以节省篇幅；各地重复共有的品种则“优中选优”：比如“肠粉”之类，二广、海南等地都有，只写更出名的广东肠粉；腌粉在江西、海南等地都很有市场，但只写海南腌粉；潮汕、鹰潭、贵州花溪、常德的牛肉米粉皆出名，只能“四选一”写常德牛肉粉；鱼粉虽然在郴州、衡阳都有，但是衡阳更胜一筹；贵州六盘水羊肉粉、兴义羊肉粉、遵义羊肉粉只能“三选一”写后者；至于重庆的火锅米粉、酸辣粉，只写后者；另外，决不能参照博物馆“镇馆之宝”那样的标准来构思诸如“四大米粉”、“十大米粉”之类的排行榜，而是按照自己的“嗦粉”体验言简意赅地“说粉”，使读者从这“小谈”里对这白嫩的粉条儿有些“一叶知秋”的认知，方为妥当。
作为国内一个被严重忽略的“米粉之乡”，江西人不像广西人“花开二朵”还爱一口“老友面”，人家4600万江西人民从来就是执着、专注、干干脆脆的爱大米！爱米粉！江西人对米粉的专一，如同山西人对面条的痴爱，是刻在骨子里的偏爱。所以江西有句俗语叫“无粉不成席”。据说江西每天能消耗1600辆卡车的粉条，全国60%的干粉都是由江西出口到国外的。有人因此打趣说，江西人等于干（赣）粉人！
因着这样的传统，江西人对米粉的选料要求极为严苛：需用本地产新鲜籼米经过洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯成型后拉丝、晾晒、分割，方能赋予江西米粉独一无二的口感——韧性十足------这得归功于水稻大省江西自产的优质籼米和江西米粉独特的“蒸糯”工艺。而其他地域的米粉烹饪之法虽各有特色，但却不敢轻易下锅炒制的！因为容易一炒就断、一锅浆糊。所以，是否能下锅炒制而不断裂，就成为判断米粉韧性高低的标准之一。
也因着江西米粉这份嚼劲实足的筋道特质，江西米粉可炒可烫，可拌可煮可冷。主料有荤有素，风味不一。至于米粉的辅料，从最基础的葱姜蒜“老三样”，到炸至香酥的脆花生米、自家缸里腌制的酸菜、青翠欲滴的时令蔬菜，还有辣椒油、新鲜小米辣与二荆条按比例搭配剁碎的辣椒酱，江西人将米粉配料这件事，玩出了上百种搭配与花样，可以吃到一年到头不重样！几乎每一个地市对“吃粉”这件事都有独特的烹饪法则，都有属于自己特色的米粉，比如南昌拌粉、九江炒粉、上饶铅山烫粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、南丰水粉、宜春扎粉、吉安峡江贡粉、抚州牛杂泡粉...所以单论米粉的种类，江西在南方绝对算得上TOP1。不仅如此，江西米粉劲道、辣味的地域特色，甚至影响了周边广东、广西、湖南、湖北等地，称得上名副其实的米粉江湖“天下第一”省。
南昌人的一天都是从拌粉开始的。这种素拌粉简简单单，价格便宜，几块钱就能买到一大碗。我曾经连着二天早晨在绳金塔那里的美食街“嗦粉”。店家将洁白韧滑的宽粉煮熟后马上入水冷却，配以香菜、豆芽、黄瓜、鸡蛋等蔬菜和少许糖、醋、辣椒油、花生米、外婆菜、萝卜丁等调料上桌，食客接手后搅拌均匀即可食用。
夹一筷头裹足了调料的粉条入口，顿觉粉韧、味鲜、蔬菜脆嫩，特别是粉中辛辣入味的辣椒酱，食之有一种酣畅淋漓的满足感。此时配上南昌特色瓦罐汤，嗦一大口粉，喝一口瓦罐汤，睡眼朦胧的清晨，就这样被一点点唤醒，鲜爽的拌粉在清冽的汤头中回味无穷。身处的拌粉店里充满呲呲作响的“嗦粉”声，烟火升腾般的“滋溜”声“一浪高过一浪”，简直就是南昌市井的一道活色生香的“过早”图呢！
作为现炒的米粉，九江炒粉的美味不输给名声在外的广州干炒牛河。这里的炒粉都是用大铁锅炒出来的，充满了迷人的“锅气”------小米辣、蒜末、肉丝需得爆炒，把香味炒出来-------等米粉挂上了酱油色，这九江炒粉便新鲜出炉了。
服务员端着一盘掩映着青翠葱花、金黄豆芽、洁白的蒜末、火红辣椒段的炒粉上桌，刚走到身后我就“嗅”到了浓烈的香味！虽然这盘炒粉的油量相对较多，而且炒的时候没炒开，没有做到条条分明，但是至少是经过炉火锤炼而没有断裂，露出色泽诱人的金黄“身段”。轻轻夹一筷炒粉入喉，粉条Q弹爽滑，接着舌尖洋溢出霸道的辛辣之味！本以为这“浓油赤酱”的炒粉太过油腻，却因为爽脆的豆芽、清香的葱花、蒜末的中和，入口爽滑干香！这江西米粉的辣与其他米粉截然不同，是鲜红小米辣带来的鲜辣。这鲜美的辣一遍遍地激烈冲撞着味蕾，产生出了一种妙不可言的直击灵魂深处的火辣口感------九江的炒粉，连这“微辣”都那样“火辣”呢！
当我提出“微辣”的疑惑，店主笑而轻语：九江本地人都喜欢复合的辣味，一般会在鲜辣椒之上适当添加辣椒油和辣椒粉。一碗炒粉往往要添加几种不同辣源，而且江西一直都有一道叫做“辣椒炒辣椒”的名菜呢。
哎，都知道湖南人、贵州人嗜辣，这江西人有过之而无不及！这碗九江炒粉令我由此领教了江西人吃辣的能耐，也对这盘香辣浓烈的炒粉留下了深刻的“热辣”印象！
上饶人不吃干粉，而是现做现吃。这种米粉取自口感最好的鹅湖大米。米粉放到滚水里蘸一蘸，粉就遛到碟子里去了，名“烫粉”。这是放入麻油、酱油，再放一勺猪油，撒一把葱花、咸菜、姜沫、蒜沫，抖一撮盐和味精，再加上上饶人最喜欢的辣椒、胡椒粉就大功告成了。
烫粉在上饶极盛行，随便在路边就能找到一家“年深日久”的粉店。吃上饶米粉先喝汤，再吃粉。现榨的白白嫩嫩的粉条儿不粘不糊，溜溜韧韧的，爽滑有嚼劲，配上鲜辣的浓汤，吃在嘴里香而不腻，醇且味鲜。用油条或腌萝卜丝、炒芋头丝等小菜下粉吃，鲜、香、辣的味道弥漫在味蕾、嗓眼里经久不息，越嚼越有味道。吃过一次，就会被这嫩滑鲜美的烫粉迅速“种草”了。
相比于江西米粉的低调，广西米粉可谓中国米粉界极为高调的存在。不过这高调绝不是空穴来风，而且颇有道理：论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西！能叫出名的米粉就有20多种！酸、甜、馊、辣、臭等不同滋味的汤底，汇聚出广西千门万户的米粉世界：桂林人喜欢吃卤菜粉、柳州人热爱螺蛳粉、南宁人嗜好老友粉、蒲庙人执着生榨粉、玉林人宠爱生料粉或牛巴粉、百色人眼里只有烫粉或卷粉、全州人偏爱红油粉、融安人痴迷滤粉、北海人贪海鲜粉……在网友评选的“中国四大米粉”中，广西米粉就占了三个！而且根据广西米粉博物馆的不完全统计数字，仅南宁一地，鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤！自豪的广西人一直认为，广西山水天下秀，广西米粉甲天下！不服就来“嗦”！
前面说过，桂林米粉的历史可以追溯到秦始皇占领桂林的时候。这种米粉就是将大米磨成浆后装袋滤干，揣成粉团煮熟后再压榨成洁白的圆根或片状。圆的叫“榨粉”，片状的称 “切粉”。
桂林米粉好吃的秘诀，在于芼（mào）和卤水。芼米粉就是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一个动作，同成都冒菜中的“冒”一个意思。米粉芼好沥干水分后，便可盛入碗中加卤水食用。卤汁是桂林米粉的精髓和灵魂。桂林米粉的卤水，多由桂皮、白芷、丁香、党参等20余种中草药调配而成，加上猪骨、牛骨，熬上数小时，再根据自己口味加酸笋、酸豆角、辣椒、酸菜、炸花生等配菜。这中草药有除湿补益的功效，可以驱除广西人体内因气候导致的湿热，这时候再舀一勺滋补强身的骨头汤“润一润”，别提有多惬意！
然而正宗的桂林米粉需得在桂林本地才能吃到。因为正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉并不是桂林人做的，而是广西天等人做的。这些在外地开店的广西人将桂林的干捞粉变成了汤粉。而桂林本地人则独爱传统的卤菜粉，将干拌之外的桂林米粉统统视为“邪门歪道”。
大前年夏日傍晚抵达桂林的时候，因为要买两江四湖夜游的船票，走到杉湖北路漓江大瀑布饭店附近遇到一位执勤的交警小哥，便上前打听好吃的粉店。小哥随手指了指马路对面的一个招牌，我便如获至宝地直奔而去。
只见伙计将一团米粉在冒着热气的大锅里晃动片刻沥干后扣入碗中；浇上一瓢卤水，放上卤牛肉片、油炸过的猪头肉等卤菜，再加入酸笋、炸花生、酸豆角、葱花、剁辣椒等配料就上桌了。
将圆圆的粉条拌匀之后，纯米制作的鲜米粉口感软糯，油润而带酱色的卤水香而不刺鼻，微咸带肉香，只是酸笋、酸豆角和剁辣椒的辛辣太多，似乎改变了这碗桂林米粉的风味。后来跟酒店阿姨说起个人的口感体验，阿姨说好的桂林米粉就是软糯，那些口感略带弹性的米粉都是添加了淀粉制作的。至于卤水是用肉和骨头配上香料，经过6小时以上熬制的。只有卤水不够味的桂林米粉，才会用酸味来凑。她建议我再吃卤菜粉时不放酸笋、酸豆角。另外，辣椒可依据个人口味添加，但不宜多。吃完米粉必须舀一勺店家提供的骨头汤喝才堪称完美。这些，都是吃卤菜粉必备的最完美搭配。
传统桂林米粉里还有一种以马肉、花生、豆腐皮佐制的马肉米粉。在如今以卤菜粉为主的桂林米粉江湖里，马肉粉已经非常少见了。
一碗粉上桌，色泽白亮的米粉沉浸在乳白的汤里，米粉上面叠放着切成薄片的玛瑙色马肉，汤上面还点缀着绿色的葱花、香菜、鹌鹑蛋、豆腐皮、花生，白、绿、褐红相间的色彩看上去赏心悦目，清清爽爽。
迫不及待地嗦上一口早已浸入马肉香味的米粉，口感爽滑，感觉这粉自己就可以顺着喉咙滑下肠胃，口感也十分劲道；吃一块经过多道工序秘制的马肉，细嫩、香糯而不腻；喝上一口粉汤，咸鲜的味道混杂着马肉特殊的香气弥漫口腔，复合出一种清甜鲜香的回甘，令人颇有“意犹未尽”之眷念。
形容一种食物美味时，人们往往会使用“鲜香”一词。但在广西，美味的同义词还可以被拓展为酸、馊甚至是臭。除了长沙臭豆腐，柳州的螺蛳粉就是这样臭到极致的美食。第一次在柳州解放南路吃螺蛳粉是下定决心后才买单入座的 ------因为酸笋的发酵味实在令人踌躇不前！
那天就见厨师将细条米粉及配菜码好后，倒入一勺咸鲜的汤汁，热气透过米线蒸腾而出，裹挟着酸笋“臭气熏天”的味道，霸道地直往人鼻孔里窜！为了实践“行万里路，读万卷书”的理论，我下定决心捏住鼻子尝了一口。谁知道居然“一口千年”，从此被这“臭烘烘”的粉类拉下深不可测的米粉江湖，沉溺其中不能自拔了！
这螺蛳粉的米粉是用陈年大米制成的干米粉晾晒而成，其韧劲十足，比一般的米粉要难煮许多。据说连速食装的螺蛳粉也要煮半个小时才熟透！所以吃起来紧致、筋道。至于石螺爆炒之后和猪骨、鸡架、辣椒、葱、蒜、姜再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料等经过数道工序熬制而成的鲜美汤底，一直被称为螺蛳粉最精华的部分。其实柳州螺蛳粉中并没有想当然的螺蛳。因为经由长时间的炖煮，螺肉已经完全融化于琥珀色的透明汤底里。所以这看似没有螺蛳的螺蛳粉，处处都有着螺蛳的味道。
这碗螺蛳粉的配料也十分丰富，以至于米粉沦为了陪衬------除了主要角色酸笋，还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜，至于配的青菜，记得就是油麦菜，比其它店铺搭配的生菜、空心菜、木耳菜之类要“高档”一些。因为柳州有“完美不过油麦菜”的说法。至于这酸笋引发的“酸臭”，当时即没有体验到丝毫呛鼻的味道，也没有网络上形容的“公共厕所被炸了”的气味------就是一股酸酸脆脆的淡淡的臭味，同长沙臭豆腐的“香臭”没有可比性。
柳州螺蛳粉并没有如兰州牛肉面那样“一清二白三红四绿”的行业规定，不同的店铺有不同的做法，简直就是“千店千臭”。但是作为柳州螺蛳粉重要配料的酸笋，多使用新鲜本地笋由山泉水自然发酵。酸笋发酵时间越长，酸臭味道就越发浓郁。食客心中总认定自己常吃的酸辣臭味儿才是最正宗的。对我这样的游客来说，除了“酸臭”为主的酸辣鲜从嘴里落入胃中的“酸爽”，以及记忆犹新的酸笋、花生米、木耳丝、酸豆角、腐竹、鸭脚、豆腐皮、卤蛋之类的丰富配料，心里并没有一定的“心得体会”。
同圆形的桂林米粉不同，广西南宁老友粉是扁形面条状，看起来像是一碗“五彩缤纷”的面条。
老友粉确实自一种面条------老友面演化而来，就是一道酸笋肉丝汆汤的米粉。同螺丝粉一样，酸笋就是老友粉的精髓。
这道宽扁米粉搭配豆腐乳、花生酱、豆腐、鸡蛋、鱼丸等配料加上辣椒油、醋等调料烹饪的米粉口感鲜辣，恰如街坊邻居里日日相见的“老友”，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。更因为是现炒现卖的烹饪“门槛”，老友粉同桂林米粉、螺蛳粉不同，没法推向全国。
在南宁吃老友粉当然要去天福香。他家烹制老友粉，酸笋、辣椒、豆豉等配料都是猛火快炒的。抄锅甩勺的师傅都是眼疾手快，否则肉易老（尤其是猪杂老友粉），粉会断，整锅粉也不够“镬气”（亦称锅气）。而且酸笋、蒜米、酸辣椒、姜丝、豆豉等极致口味的食材都能在老友粉的汤底里和谐共生，融合出酸辣爽口的味道。
他家的老友粉不但粉条口感筋道顺滑，汤底也是酸、鲜、辣、咸，夏天吃上一碗更是特别酸爽开胃。而且这同样配有酸笋的老友粉同“酸爽”的螺蛳粉截然不同，是那种“酸香”，有一种非常暖胃的“满足感”，俨然就是米粉版的老友面呢。
以后在酒店楼下又吃到一碗加番茄的老友粉。这种“创新”的老友粉将番茄中和了酸笋的酸，还可以提鲜。但是这种“创新”只能得到年轻人的尝试，很多“老南宁”对此不屑一顾。因为他们从小吃到大的老友粉就从来没有添加过番茄！
那次从柳州回南宁的高铁上，快到站了就听见一位南宁哥们忽然吐槽省内其它地方开的外老友粉店里居然没有在米粉里添加豆豉——虽然有些人不喜豆豉，吃粉时会一一挑出来------没有豆豉还能叫“老友粉”吗？这哥们虽然为了“偷工减料”的老友粉而神情暴怒，当得知我后天要从南宁去海南，建议我最好在南宁逗留期间再尝尝蒲庙生榨米粉。他介绍这种米粉“不是加了酸醋的那种酸，是米粉本身的酸味。比螺蛳粉还好吃！”
如果说螺蛳粉的“酸臭”我还能逐渐接受并喜爱上，那么对于蒲庙生榨粉的“馊”味，我只能表示仅此一次，绝无可能重温此味了。
据说传统的生榨米粉在制作时会让米浆至少发酵两三日。这样就能使米浆产生一种助消化的益母菌，释放出微微发馊发酸的味道。而且较之其他米粉，现榨现吃的生榨粉有着别样的新鲜。
那次从柳州回到南宁便慕名品尝高铁“暴怒哥”推荐的蒲庙生榨米粉。从南宁市区来到蒲庙，车程一个半小时，就只为了一碗正宗好吃的生榨粉。
蒲庙的生榨粉有很多很多家，但正统且传统的生榨粉通常指的都以那楼镇最为出名。那天来到了总店，大老远就看到店门口排着长龙般的队伍，一直过了早餐的时间，依然有络绎不绝的食客慕名前来。
只见师傅直接于热汤滚滚的大锅上将发酵好的膏状米团通过压榨器手工榨成一条条米粉入锅，宛如大西北农村制作饸饹面的场景。嫩滑的米粉落入锅中滚上不到三两分钟便被捞出淋上一勺高汤，撒入刚刚一并烫熟的豆腐干、头菜碎、猪肉末这“老三样”，一碗油亮清爽的米粉便送到了我的面前。
这边挑起几根爽滑米粉入口，刚凑到鼻尖便闻到了一股令人反胃的“馊味”！鼓起勇气咽下肚，有一种软、滑、香的“入口即化”口感。豆腐干香味，头菜碎脆，配上猪肉末的柔软瞬间充满了整个味蕾。但是这与众不同的微酸，比之螺蛳粉更令人“望而却步”-----至少螺蛳粉有那种浓烈的复合“酸爽”，这生榨米粉则就是单纯的类似面粉“酸馊”的食物变质的“腐烂”味道！哪怕鼓起勇气，也继续“享用”下去。最终，这另一种以“酸爽”著称的“馊”米粉的体验，便以名副其实的“浅尝辄止”画上了句号。
凉拌的宾阳酸粉是那种宽宽的晶莹剔透的米粉，看上去有些像家乡的凉粉皮儿，但是更有“韧劲”。凉拌的米粉佐以炸波肉、烧肠、酸黄瓜、花生米等配料，再浇上由冰糖调和的糖醋汁，酸爽之余留有一丝清甜，实在是夏日里一碗消暑又开胃的佳肴。
作为口味繁多的嗦粉大省，广西的米粉的形状也极为“丰富多彩，绝不是那种“整齐划一”的条状。在一众细长条的米线中，有一种两头尖、中间鼓的南宁“粉虫”。这种美食就是将现磨米浆滤成湿粉，煮至半熟再揉成软硬适中的粉团，然后在反扣的簸箕上搓出形似虫草的小粉条，故名。南宁最经典的粉虫吃法就是用老友料炒！其味即酸辣软糯，又不失粉虫本身的米香。
老板娘将胡萝卜丝和番茄块下锅爆炒，佐以豆豉、酸笋、瘦肉、青椒、洋葱，紧接着把搓好的粉虫倒入油锅里爆炒片刻，我的这份炒粉虫便出锅上桌了。这盘红黄绿白相间的炒虫粉除了浓厚的酸辣鲜香，栩栩如生的粉虫更是入口爽滑，软韧劲道，洋溢出淡淡的米香。盘中的粉虫头尾颜色通透，乍一看真的就像一堆白白胖胖的小虫子！仔细观察粉虫的表面还带着螺纹，作为肉虫的形态真的是太逼真了！这软韧爽滑的炒虫粉因为酸、辣搭配得非常到位，吃起来并不觉得油腻，加上易嚼好咽，我一鼓作气便吃完了一整盘，走出水街才感到略微有些吃撑了。
刚蒸出来的粉利白胖软糯，蒸腾出的白雾片刻间便能将周边的空气氤氲成清爽的稻米香。这圆柱形的粉利粗细类似婴孩的手臂，过去是广西人大年初一的必备早餐，现在则随时可以吃到了。炖煮时，将其侧切成方形或者椭圆形的粉片后同牛肉、叉烧等食材一同炖煮，起锅前放入一把青绿西洋菜，便是一锅清雅米香与香浓肉味交织合抱的汤品。此菜前年冬天曾在南宁一位朋友家里吃过，时间关系，不再赘述。
提到海南美食，每个人脑海中就会出现“大筐的海鲜、满大街的椰子”之类的场景。海鲜、椰子固然是海南的美食内容，其实海南口味清淡的的米粉，才是这个海岛最易被人忽略的味蕾盛宴明珠。而且不论是种类的丰富程度，还是做法的千奇百怪，海南米粉丝毫不输任何“嗦粉”大省。
海南的米粉多以小镇命名，如后安粉、抱罗粉、港门粉，只有“海南粉”以省名来称谓，看见其“傲视群粉”的魅力！海南粉多味鲜香，既有豆芽、酸菜、竹笋这样的素菜，又有猪肉丝、牛肉丝这样的荤菜，更有花生米、芝麻、葱花、香菜这类小菜的加持。吃到碗中剩下少量粉时，还可以加进一小勺热气腾腾的海蚌汤掺和着“扫尾”，直吃到满口喷香，回味无穷，仿佛整个海南食材的香气都囊括在了这一碗米粉之中。
但在海南，尤其是北部的海口、定安、澄迈一带，如果你直接跟老板说“来一碗海南粉”的话，端上桌的一般会是一碗细细的腌粉。就如你在南昌的饭店里叫一碗“南昌米粉”，店家肯定会端出一碗南昌炒粉，而不是你心中最想吃的“南昌拌粉”一样。因为对于外地人来说，根本不晓得“腌粉”其实是海南粉的一种吃法。海南粉除了可以汤吃，大多数都是“腌”吃。
“腌”是海南方言，可以解释为“拌”的意思，所以这腌粉的方法与北方的凉面、拌面相似。但海南粉胜在它的细，它是用籼米粉、红薯粉按照一定比例调和而成，其软滑度接近细滑爽口的北方粉丝，拌匀后非常入味。而且海南腌粉的配料极为丰富。如上面所述，几乎包罗了荤素海鲜的所有种类，我每次去海口的时候几乎每天早晨都会走到骑楼那里点上一碗腌粉做早餐。那里大大小小粉店的配菜虽然不尽相同，但都是“琳琅满目”------大量的配料给腌粉增添了极为丰富的口感。当“细如丝”的米粉和五彩缤纷的配料入碗，店家浇上秘制的酱汁递到你手中“进口”之前，你得马上专心致志地搅拌，直到每一根米粉都裹上咸甜适口的料汁，才算到了“味蕾”体验的时刻。此时打底的米粉柔润滑爽，花生、芝麻在齿间散出浓香，油炸的薄脆面片在口腔内迸裂四散，脆嫩的豆芽，咸香的牛肉干丝，弹牙鲜香的鱿鱼丝，甜蜜的猪肉脯丝，越嚼越酸的腌菜…再放上一勺海南黄灯笼辣椒酱，简直就是一方令人欲罢不能的神仙美味！末尾配上一碗海蚌或海螺清汤，这碗价廉物美的腌粉绝对堪称你海南记忆里最闪亮、绚丽的美食符号！
第二次海南环岛游的时候，实际上就是奔着岛上的米粉去的。除了海口的腌粉，文昌抱罗粉就是我最想品尝的一道“名粉”。
文昌不止有四大名菜之一的文昌鸡，文昌抱罗镇更有一道被称为“海南乌冬”的抱罗粉。
这圆溜溜的抱罗粉很像乌冬面，半透明的样子给人入口即化的口感，又有隐藏着的韧劲，就像百炼钢敌不过的绕指柔，绵软中带着倔强。不同的是，以小麦为原料的乌冬面弹牙，而以大米为原料的抱罗粉更为柔软。抱罗粉的吃法也与乌冬类似，可以用骨汤熬煮，也可以用肉干、竹笋、豆芽来干拌。
我在文昌中学旁的潘记抱罗粉和文城镇文岭里的冯家抱罗粉，还有文昌的很多小巷里的粉店都品尝过。
几乎每家抱罗粉店都会在厨台熬着一锅猪骨或牛骨汤，旁边还会有一个大锅是专门烫米粉用的。
和海南粉的细粉不同，抱罗粉是圆粉，略粗，所以也被称为“粗粉汤”。文昌大大小小的店家都是现将米粉煮熟后捞出，再放入卤肉、酸笋、酸菜、花生米、葱花、香菜等配料进行调配，最后再浇上汤汁上桌。抱罗粉的粉条虽然属于粗米粉，但跟其它地方的粗粉相比，白皙细滑，吃起来口感软糯，而且有韧性，也比较容易咀嚼。清幽的汤汁更是鲜美可口，有一种独特的甜而不腻的“鲜甜”，且甜中带酸，加点白胡椒粉，那香甜的味道更是妙不可言------一想起这热气腾腾的烟火味道，直到现在写游记的时候都垂涎欲滴呢！
酸类的米粉不仅仅有上面提到的“酸馊”蒲庙生榨粉和宾阳酸粉，酸爽的陵水酸粉也极为出名。
陵水酸粉的主要原料是红薯粉和红薯淀粉。红薯粉选用的是本地出产的新鲜红薯，经过磨碎、搅拌、过滤等工序制成，保留了红薯的细腻口感和浓郁的香气。红薯淀粉则被用来增加酸粉的黏稠度。陵水酸粉用到的米粉跟海南粉差不多，采用的也是“腌粉”的吃法，但在原本海南腌粉的配料中增添了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，还会加入韭菜、空心菜等配菜，而且用来拌粉的调料酱汤添加了食醋、蒜蓉、姜汁等多种调料拌成的酸粉汁作汤底，再配上陵水特产的黄灯笼椒，酸辣甜香的口感已经与海南粉风味相去甚远。
吃陵水酸粉不用专门挑选什么“名店”。我一般都是在当地街头巷尾的小摊和小餐馆吃酸粉，就是几块钱一碗的那种。粉里有空心菜、鱼饼、小银鱼、牛肉干、鱿鱼丝、沙虫干、牛肉干、花生米等配料，粉出锅后会淋上一勺香喷喷的调料酱汁，非常入味。而且无论早餐、午餐、晚餐时间都有供应。
虽然整个海南岛的腌粉里多少都会拌点酸笋，但相对于酸味不是主流的海南米粉来说，整碗都是酸味的，大约只有酸粉这一种。这种细米粉因为是红薯制成，外观近似“龙口粉丝”或“云南过桥米线”，吃起来粘稠滑爽，韧劲十足。陈醋的酸香提升了酸粉的口感，黄灯笼椒酱的刺激使得酸粉更加开胃。碧绿的空心菜、香脆的花生碎则增加了整碗酸粉的复合口感。这浓郁酱汁的“重口”米粉在清淡的海南味道中可谓一骑绝尘，令人从此迷恋上这种甜酸辣混合的黑暗料理。
同抱罗粉一样，后安粉也是汤粉的吃法。“相貌平平”的它虽然只是一碗肉丝加青菜、粉条的米粉，但是用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成的汤底却非常鲜甜。加上小虾、海螺之类的海味配料，从宋代就成为十里飘香的著名米粉。当然，这汤底的制作看似简单，具体的配方各家有各家的“真传”，但是都主打一个“鲜”字。
在后安镇里，往往走上几步就是一个粉店，根本不用刻意去寻找，只需跟着嗅觉的本能循着香气坐入店内，就可以找到一碗简单而不刻意的鲜味后安粉。当然，镇上的“吴记第一家后安粉店”因为是一家25年的老店，招牌更为闪亮，顾客当然也是每天盈门不绝。
他家的后安粉都是取当地优质灿米用手工石磨磨成米粉，调成粉糊后用蒸盘烫成白嫩晶莹的粉皮。又扁又细的米粉吃起来口感筋道，入口即化。店家通常会问你加不加鸡蛋，如果加的话，店家就开始将粉条、葱花同着一个土鸡蛋搭配猪肚、大肠等一起放入碗中，再注入滚烫浓香的后安汤，一份配料丰富、汤汁鲜浓的后安粉就递到了你的手上。
与抱罗粉用骨头熬出来的清汤不同，后安粉的汤底是一种浑浊的浓汤，这是炖煮过猪骨、猪肉、猪内脏的肉汤，看上去就很是“馋人”。因为后安粉主调味料是胡椒，汤里只是撒上少许葱花，口感对比虽不甚强烈，但动物内脏特有的香味极是浓郁。而且由于和胡椒粒一起炖煮过，汤的腥膻中有一种穿透肺腑的辛香味。就因为这粉汤太过鲜美，有好几次嗦完粉就扬起脖子将汤汁“干”到一滴不剩！虽然有些“不雅”，但总是情不自禁，因为实在太好吃了！
提起三亚，人们脑海中浮现的都是海天、沙滩、龙虾、鸡腿螺、生蚝、和乐蟹……其实一碗“鲜气飘飘”的港门粉才是三亚的“渔家傲”。
同喜欢放各种肉类食材、动物内脏的海南米粉相比，这象征着渔民节俭生活习惯的港门粉相对来说要简单一些，就是以鱼饼、虾饼、虾皮、油炸花生米、酸菜、豆芽和海白高汤制成的“小海鲜”米粉。
每次到三亚旅游期间，几乎天天早晨都会去一家某记粉店“嗦”港门粉。他家的这种汤粉都是用猪骨头和海螺熬制而成。食客点单之后，店主便将乳白色的汤水浇入盛有米粉和配料的碗中。这米粉韧劲十足，口感Q弹。星星点点的海鲜淡而不寡，有一种恰到好处的“大海”的味道。往粉汤里加入一勺海南黄灯笼辣椒酱，清甜的汤底瞬间氤氲了几分微妙的辣味，复合起来的多重滋味于是环绕着味蕾袅袅不绝，丝丝缕缕的香辣弥漫在舌尖，直至嗓眼、食道、胃底，于是整个早晨都会应了这海鲜的加持而元气满满，堪称是三亚“看海”之外的最大满足。
如果问一个湖南（弗兰）人，“你的家乡有什么非吃（七）不可的美食？”米粉绝对会是“最标准”答案。
一碗湖南米粉通常由原粉、配料、汤底、码子四大要素构成。湖南原粉的基本形状分为圆、扁两种。圆粉当中有邵阳、常德地区的粗圆粉，也有衡阳一带和湘西一些地方的细圆粉。圆粉的粗细中，有细、中细和粗、中粗、特粗之分。这些粗细不一的米粉，都有其专属口感；扁粉基本上是长沙地区食用。踏入这两个地方的粉馆，你首先听到的就是这句 “吃圆的（di）还是吃扁的（di）？”经典对白。而无论是扁粉还是圆粉，汤汁的调制都很重要。而“码子”属于湖南米粉的“点睛之笔”，一碗米粉一旦盖上码子，瞬间就色香味俱全起来。如同米粉里汤粉、炒粉、拌粉不同的做法，码子也有炒码、煨码、蒸码、卤码之分，有人说，“一碗湖南米粉头上，码着整个湘菜王国”。再说说配料。一碗好的湖南米粉，除却味精、盐、葱末类，油必得是猪油，酱油定要湖南本土酿制的老抽。根据“四要素”的不同，湖南米粉大致分为三大流派：一是溢长沙为主的湘潭、株洲、益阳、岳阳等地“水粉”，以扁粉为主，讲究水清汤开码子热；二是常德及其周边地区的水粉，以圆粉为主，口味浓厚，麻辣牛肉是其主打产品，尤以津市米粉为代表；三是湘西、湘南各地的米粉，其融合长沙米粉、常德米粉的特点，圆、扁结合，口味各异，因为篇幅关系，此湘西、湘南米粉的介绍略去。
长沙扁粉用的原料不是水稻，而是旱稻。加工后的粘米粉经过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条，便制成了扁米粉。长沙米粉讲究原汁原味，基本上就是肉丝、排骨、牛肉、酱汁再配上剁辣椒、萝卜条、酸豆角、酸萝卜、榨菜等小菜，加上热腾腾的米粉和浓郁的骨头汤，吃起来唇齿留香，口感丰富。
但是与人们对湖南人“重口味”的印象相反，长沙米粉的经典之作就是一碗清汤肉丝粉。而且令你大感意外的是，以吃辣著称的长沙人的肉丝粉在上桌前是不带丝毫辣味的。店内柜台上一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，任君自取。
为着那杯“茶颜悦色”的缘故，好吃的我总是隔三差五“高铁”到长沙。从每次一家粉店开始，总算筛选出了一些最值得“打卡”的肉丝粉店：百年老店甘长顺、县正街的周记、观音井巷的夏记粉店、曙光中路的双记面粉馆、烈士公园旁边的玉林粉店、永定小区的刘百味粉店、八一桥原味粉馆……
胖胖的老板总是分两不差地从盖着湿纱布的塑料筐里抓出“精确”的一把米粉抖落在店内滚开的汤锅里，烫数十秒便迅速捞起。一勺由猪肉、猪大骨、鸡骨混合熬制的红亮、清澈肉汤入碗，再撒上一把葱花，我的长沙粉便“近在眼前”了。
周记粉店最大的特色就在那一勺煨肉汤汁，史称“原汤”。这碗汤鲜而不寡，透着鸡汤的鲜甜，也带着骨汤的厚重，在香菜和葱花的加持下足够增香。软而薄的雪白扁粉充分吸收了鸡汤的滋味，带出汤和扁粉本身的鲜。香滑、柔绵的扁粉在咬断的那一瞬间保留着少许弹牙感。小火慢煨的肉丝非常实在，肉块大且量多，但出乎意料的嫩，称得上是“原汤肉块粉了”。这时再放上一勺手工制作的剁辣椒搅拌均匀，吸溜上一口，剁辣椒将米粉的香味激发了出来，香辣、清淡两相宜，清而不淡，鲜香热辣。
第二次长沙“嗦粉”是在百年老店甘长顺。他家的肉丝粉不提供鸡精、味精，以原味著称。
底汤都是店家每日用新鲜大骨熬制出来的。他家的扁粉较厚，据说都是现蒸石磨手工米粉，入口后米香味十足，肉丝粉里的肉被切成了长条状，不干不柴，肉香味浓郁。碗里的汤汁就算是没有添加任何调料，却依旧鲜美。入味的扁粉同各种配料一起嗦上一口，那滋味、韵味真的是“几的有味”！从此我爱上了这里的肉丝粉，甘长顺成为我在长沙最喜欢的粉店“大本营”。
当然，以我个人的体验看，既然是简单爽快的肉丝粉，吃的就是香鲜，哪怕端粉的窗口外搭配的酸菜、剁椒、蒜泥再诱人，也不要马上加这些配菜，因为酸菜和剁辣椒都偏酸，会破坏原汤的鲜味。
因为湖南米粉王国的庞大，各市州分属的流派异彩纷呈，“各自为政”，互不服气。衡阳人说卤粉最咸香，青树坪人说自家的米粉才够味，栖风渡人会说我的鱼粉鲜掉牙，而长沙人更是自信，会说我们全城的肉丝粉都没有难吃的...但无论如何，大家对同时拥有“常德米粉”、“津市牛肉米粉”两个国家地理认证标志的常德还是比较“服气”的：人家常德牛肉粉已经成为走向世界的金字招牌了，能不服吗？！如今说常德米粉代表了湖南米粉的“半壁江山”，绝对是名副其实的美誉。
常德米粉当然是圆粉派的。上好的常德圆米粉都是用澧阳平原存放了一年之久的优质早籼米进行数日自然发酵、香到极致后再磨浆、蒸片、压膜成型的。所以米粉的口感Q弹。而且常德所有粉店用的都是每日现做的湿米粉！这一份精细，是常德米粉声名显赫的最显著标志！称得上“独一无二”！
常德米粉派系内，津市牛肉粉最为著名。因为圆粉都是湿米粉，入水几下便能烫熟。烫好的湿米粉装碗需摞成整整齐齐的“梳子背”，码子必得是真材实料的牛肉，能吃辣的就点麻辣，不能吃辣就来个红烧、清炖、酱汁或者牛杂、牛腩，想奢侈一把还可以点个“双码粉”。但是切记不能放青菜，否则就是异端、！
不同于对米粉制作工艺和配菜的“苛刻”要求，常德人虽然默认粉就该是圆的，却不像长沙人偏爱扁粉那样“唯我独尊”。这里扁、圆皆有。但是扁粉只能屈居米粉之下，只能叫做“米面”。所以当你走进常德粉店，老板娘绝对不会问你“吃（七）圆的还是吃（七）扁的”，而是很“专业”地操着常德口音问：“米粉还是米面？”。
常德的米面比长株潭的扁粉要要宽些，吸汁效果一流；而常德人偏爱圆粉更是粉质柔韧，更入味，也更“滑溜”，会产生一种嗦粉时应有的“味觉快感”。而且正因为常德米粉耐煮、不容易挂味，因而需要搭配重口味的配菜和辣油、浓汤提味。于是这驰名世界的常德牛肉粉便应运而生了！
壹德壹的牛肉粉“霸道的香辣”一类。白如雪、滑如缎的圆粉韧性十足，入口即有面条的劲道又有米粉的细腻、圆滑。牛肉块都是由产自洞庭湖流域的水牛肉切块后加入香料大火煸炒而成。将炖煮已久的牛肉块混着原汤尽数浇在米粉上，一碗粉还没有到手，油润香浓的肉香早已把人的魂儿勾走了！牛肉粉到手后先翻搅几下，让圆圆的米粉裹满碗底的红油再送入口中，口感细嫩的肉香混合着红油的辣香在口中上下盈满，又被韧劲的米粉温柔包裹，满嘴热辣鲜香！再点上一个穿眼粑粑，蘸上汤汁一同享用，该是一个多么满足而又美好的常德“style”！唯一令人遗憾是店里的阿姨不舍得舀汤，后来常德的朋友告诉我，因为原汤太过浓郁，舀多了会增加咸度，所以“点到为止”是最好的“意境”。
刘聋子的牛肉粉也是一绝。他家的米粉洁白、混圆、细长且有弹性，嗦起来爽滑韧劲，入口相当顺溜。成块状的牛肉鲜嫩中带着嚼劲，香料没有掩盖肉香，反而使得牛肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉更是把汤汁的醇厚分毫不差地融入其中，嚼起来满口米香。米粉中的香油、辣椒也使整碗米粉吃起来香辣软糯，而米粉上均匀裹挟的葱花，为本就丰富的香辣又增加了一个层次。再选二样粉店提供的免费腌菜“解腻”，伴着每一口润滑的米粉入喉，香鲜热辣的味蕾都会掀起“高潮”。不经意间，一碗牛肉粉早已“光盘”。肉香氤氲之间，整个上午的活力已经被满满的激发起来。
湖南乃至全国的米粉荤素都有，比如纯素粉、碎肉粉、三鲜粉、酸辣粉、筒子骨粉、牛肉粉、牛腩粉等，但是以鲜鱼做原料的米粉唯独衡阳和郴州才有。而郴州的栖凤渡鱼粉属于红、辣特色的重口味，忠于鲜美的鱼粉，恐怕只有衡阳鱼粉了。
虽然衡阳的鱼粉已经从传统的鱼肉粉发展出了鱼头粉、鱼杂粉、黄沙古（黄颡鱼）粉、鲫鱼粉、黄骨鱼粉、鱼皮粉、杂鱼粉、禾花鱼粉等样式繁多的新品种，但是仍然以鱼肉粉最为经典。
衡阳的米粉都是用早稻籼米作原料，虽然煮熟后米粒疏松没有黏性，但是因为淀粉含量高，被水糊化后易形成不易断裂的凝胶块，口感Q弹软滑。其比云南、贵州的米线要细一点，软一点，因而极易入味。
衡阳鱼粉做法并不复杂。厨师当晚先将加入野菌、观音笋、猪大骨、鸡骨和秘制调味包的粉汤大火烧开后再中火细炖、小火慢熬，第二天就可以熬出一锅浓重入味的高汤。这时再加入清早现杀的鱼骨，如同牛奶一般粘稠嫩白、洋溢着天然脂香的粉汤就大功告成了。
但是这粉里的鱼肉须得现场炸制，要在米粉烫熟后才开始“进入程序”。至于等待炸鱼的过程，老餮们则是欣然享受的。
那次因为是深夜才到衡阳，第二天早起便慕名赶到衡阳蔡伦中路的一家三塘鱼粉店。
这边点好粉，老板便抓上一撮细长鲜粉放入笊篱入滚水里烫煮。因为排队等待的食客太多，巨大的滚水锅里“密密麻麻”挂着许多的笊篱。那时就见老板接着把片好的鱼片下锅煎炸，再腾出手来舀一勺高汤将倒入碗中的调味品（味精、老抽、猪油、葱花、剁辣椒）冲开，鱼片与高汤在急速沸腾的锅中如胶似漆，缠绵悱恻，鱼肉于是浸满了鲜味，食客们纷纷自己动手加辣椒或者将额外添加的焦黄鸡蛋铺在鱼片上。
一碗鱼粉在手，粉不是太多，可能2两不到。但是上面的鱼肉码子就占了碗的三分之二！白如牛乳的鲜香汤底配上一把翠绿的葱花、少许鲜艳的红椒段，简直就是一件鲜香热辣的热气腾腾、活色生香的清雅“盆景”，令人不由得食指大动。
“嗦粉”之前，最好先将厨师预先调制的雁鹅菌淋在的粉上------这色泽油亮橙黄如铜扣般的调味神品是南岳特产，拥有任何调味品都比不上的鲜美。这样认真地搅拌着鱼粉，直至雁鹅菌的鲜味与浓郁高汤的鲜味均匀“缠绕”于每一丝米粉，就可以“开怀大吃”了。
含一口现炸的鱼片，厨师恰到好处的火候保留了鱼肉质地细腻的新鲜感，鱼的鲜味与高汤的浓稠有机结合，大约是这衡阳鱼粉的灵魂和精髓。伴着辣椒、葱、姜等多种调料的鱼肉紧实鲜嫩，爽滑细腻中隐约有一丝焦香味。细软的米粉吸收了高汤鲜味，带着芬芳的米香，滑入口中只觉鲜美柔韧，清香软糯。
鱼粉的最后环节就是喝汤。这粉汤不是惊艳的浓鲜，而是那种鱼的胶质熔化在汤汁里的浓稠的本真鱼味，其味清而不淡，浓稠黏嘴。昂首将汤饮尽，各路辣味、鲜味撞在一起畅快淋漓地直冲颅顶，直至微微出汗，令人飘然欲仙！由此可见这碗热气腾腾、洁白鲜香的鱼粉还真的是“鱼味无穷”呢。
在中国的米粉江湖里，种类繁多的广东米粉大约是最靓丽的存在：广州河粉、东莞烧鹅濑粉、潮汕牛肉粿条，顺德陈村粉、肇庆竹篙粉、阳江猪肠碌……每一种粉都有自己的灵魂。广东的粉有多好吃，还在于粉店的质量。上至连锁餐厅，下到街边小店，随便挑一家粉店进门，大概率不会“踩雷”。尤其不要小看了街边的陈年老铺，哪怕就那么“陈旧”了数十年，由街坊邻居积攒下来的人气依然居高不下。
作为中国南方的美食中心，广州对于米粉的烹饪自然也是颇有心得。这其中就有两大不得不说的代表——炒河粉和濑粉。
这炒河粉所用的沙河粉是以晚造米的米浆倒入竹窝篮里半立 “泼浆”的。待浆水厚薄均匀地覆盖竹窝篮后再蒸制四五分钟即成沙河粉。由于河粉中添加的薯粉较多，粉的表面更光滑更有韧性，不容易断；而炒制用的河粉必须是没有经过泡水的干河粉。牛肉需腌制一下，味道会更嫩更爽滑。配菜中的绿豆芽是炒河粉必备。厨师们先将牛肉滑油至七成熟后捞起备用，锅中加银芽、河粉猛火快炒，最后与牛肉胜利“会师”。临出锅前加入韭黄、葱，一盘广式炒河粉便闪亮登场了。
这道菜看似简单，却非常考验厨师的功力。干炒沙河粉的锅要够热，必须猛火快炒。炒的时候要“颠勺”，既能让调料均匀地附到粉上，又要减少锅铲与粉的碰撞，避免河粉折断。
炒的时间不也宜过长。猪油的分量必须准确控制，炒出来的河粉油不能太多，否则吃了会腻；也不能太少，以免河粉太干难以下咽。豉油也不能放多，味道太重会失去本味，但也不能太少，因为河粉不上色看上去会没有食欲。
一盘色泽油润的炒粉上桌，看上去＂镬气＂十足。沙河粉看着油汪汪的，盘中却干爽无汁。牛肉滑嫩焦香；香口的猪油将每一根粉条都均匀入味，河粉间既不粘连也不断裂，入口软糯咸香、爽滑筋道；豆芽吃起来脆口爽净，韭黄段清香宜人。一盘鲜香味美的牛河吃完，盘底洁净无油。
濑粉也叫酹粉（「酹」字粤语文读为「睐」，白读为lai，音「濑」）过去以冷饭晒干后磨粉特制而成。现皆以粘米为主要原料，加水拌和成稠度适中的粉浆，再揉成粉团放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压；这样，木孔中就“濑”出软滑绵长的粉条，故名“濑粉”。
我在广州的时候经常去长寿路上的一家濑粉店吃烧鹅濑粉。他家据说是广州最后一处手工濑粉店。我前去“嗦粉”的目的其实就是喜欢看这濑粉产生的过程------有点像北方制作饸饹面的现场。店家将米粉团放入架在沸水锅上的机器槽中，米浆流沙式地从小孔里直接“自由落体”到沸水中烫熟。所以其“濑”出的形态都是粗粗短短的洁白米条。然后就那么看着店家将佛水锅里烫熟的青菜捞起备用，再把烫熟的濑粉放进碗里淋上骨头汤底码放上青菜和烤鹅，再加上特制的酱汁就上桌了。
一碗烧鹅濑粉到手，我总是先吃一块鲜嫩多汁，外焦里嫩的肥美烧鹅肉，接着嗦一口粗圆的濑粉。碗里的濑粉吸附了烧鹅的香味，软糯的同时稍加一点内里的韧，粉的边缘微微透明。总是在舌尖与上颚的挤压中，粗韧的米粉迸发出浓郁的米香。皮脆肉嫩的烧鹅同香糯的米粉两者中和的恰到好处，完全不腻。尤其是那清澈的高汤，据说都是店家秘制的加入党参、北芪、纪子、姜的猪骨头精心煲成的。这汤底虽然清淡却不寡淡，喝上一碗便令人沉迷，真是绝了。
第一次听说肠粉时以为就是猪大肠做的米粉。可没想到它就是用米浆蒸制的薄皮搭配各种馅料制成的“卷饼”。据说因为最初形状大小与猪大肠相近，故名“猪肠粉”，简称“肠粉”。
与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来一般：米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐界的半壁江山。而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。
肠粉的制作很简单，就是在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放入馅料卷成猪肠形入笼蒸熟置于盘上，淋上调好的酱汁便可以“开吃”了。
衡量广州肠粉是否好吃，馅料并不重要，米皮才是重中之重。鉴于香米为原料的米皮香味更浓，陈米米皮则较爽滑通透，许多师傅会将新米旧米混合磨浆来达到最佳品尝体验。这样蒸制出来的肠粉米皮不但“吹弹欲破”，而且口感香滑。
广东肠粉按制作方式一般就是二大类：将米浆置于细密光滑布上蒸成的叫布拉肠粉；将盛有已被甩匀米浆的铁盘放入抽屉蒸笼制成的叫抽屉肠粉。无论哪一种肠粉，一般会将切断后再加入芝麻、甜酱及辣酱调味再食用。
广东肠粉同广西卷筒粉的区别在于，后者则是在竹匾上铺薄纱布浇上粉浆蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料卷成的。而广东肠粉则是将粉浆与各类馅料一起入笼蒸熟后浇酱油而成。另外，卷粉卷起来是饱满的，而肠粉是扁的。肠粉与猪肠粉也有区别，猪肠粉虽然同是米浆制作，味淡的猪肠粉却无馅料，是由米浆卷成卷状后切成圈状，再配以不同风味酱油而成，所以又称“素肠粉”。
虽然网络上有很多“最好吃的”某记、某某记肠粉店指南之类，其实广州街巷的各个角落都有好吃的小肠粉店，用不着刻意寻觅。我在广州的时候每天早晨都会随意溜达到街边小摊来上一份。
只见阿姨先在竹匾上刷一层油，将米浆倒入竹篾制成的扁平篮子上“杂技”似地旋转竹篮，让米浆均匀分布，再撒上馅料放入蒸炉里蒸熟。这种 “乡野”之气的“古法”令我和一帮食客看得津津有味。至于吃到嘴里，刨除馅料的滋味，跟面膜一样薄透的米皮倒是异常的清香。据说是因为这种做法可滤去米浆中的水分，让米皮更具米香。爽滑q弹的肠粉蘸着秘制酱汁，咸香鲜甜俱全，那新奇的口感直到现在还记忆犹新，想起来都口水连连。
每次落座在靠近马路的小塑料凳上，就盼着那油光闪亮的肠粉快快出现。而当那几近透明的肠粉到手，里边包裹的食材若隐若现，口水几乎就要当场流出！这肠粉不像米粉那样过于弹韧，而是那种细腻醇厚的爽滑。层层叠叠的米皮用筷子夹起的瞬间就会变回一张！
常常这肠粉刚放入口中，便顺着口腔滑到了腹中！不失绵柔的米皮隐约透出新鲜的米香！鸡蛋、猪肉的內馅饱满而鲜香，肉、粉的恰当比例保证了肉香、米香的和谐共处，也让肠粉不过于油腻。布拉肠中的韭黄清新但是有节制，加入了水、高汤、冰糖、鱼露等其他调味料熬成的酱汁鲜甜而不咸，清而不淡，油而不腻。浓厚的豉香给拉肠带来丰富的层次，为肠粉注入了灵魂，烘托出肠粉之鲜。
同五花八门酱汁的 “万物皆可肠粉”“的大分量潮式肠粉比起来，我吃过的广式肠粉除了爽滑、香甜，感觉都更为追求“精致”------不但外皮色彩分明的内馅看上去赏心悦目，有的会放上几株爽脆的绿叶蔬菜点缀，使肠粉更加“妆容精致”，令人胃口大开。但是广州的肠粉一般都不会加入生菜，据说那样就会霸道的抢走拉肠绵柔的香味。
当然，在广州人眼里，正宗的肠粉只有猪肉、鸡蛋两种陷，只加生抽花生油，而且生抽是那种带甜味的，除此以外的肠粉，都被广州人归于“”、“异端”之列。
汕头牛肉丸米粉也是广东最有特色的米粉之一。它以独特的牛肉丸口感和浓郁的汤底而闻名。制作这道美味的米粉，首先需要将新鲜牛肉剁成肉茸，再加入适量的调料搅拌均匀，然后手槌成小球状慢火煨制。汕头牛肉丸一般分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。当食客点餐后，店家会当场将米粉煮熟入碗，再加入热腾腾的牛肉丸和浓汤，撒上一些葱花和香菜，一碗汕头牛肉丸米粉就递到了你的手中。汕头牛肉丸米粉的粉儿是那种扁的河粉，软糯又滑爽。汤底看似清淡却滋味醇厚。入口的牛肉丸满满的弹牙肉感，用力一咬鲜甜的肉汁便溢满口腔，大口吃肉的感觉引发了舌尖的巨大震撼-----那种紧实的肉质加弹滑的口感令人觉得只要将其出手往桌子上投掷一下就能如网球般飞到天花板！
这“喧宾夺主”的牛肉丸总是使我忘记了碗里米粉的细腻韧滑，我独独爱上了这弹牙爆汁的牛肉丸！以至于回到家乡城市发现了一家潮汕人开到牛肉火锅店，便义无反顾地成为那里的常客，并且每回就餐都必点一份手工牛肉丸！这是后话了。
云南当地米线多种，但根据我的美食探寻之旅来总结，最好吃的还是蒙自的过桥米线、昆明的小锅米线、大理的凉鸡米线。
米线以纯大米为原料，而米粉则在米浆里添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多）；米线就是一种细条状。米粉的形状则有圆、扁之分；这其中圆的又有粗细之分；米粉是煮着吃的，米线是泡着吃的。米线的口感“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”；米线入口滑爽，米粉较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸浆米粉”的区别更大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口则“酸脆筋斗”。
“干米线”与“米粉”的也有区别。米粉和“干米线”类似，晒干后可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，如今一步步取代了酸浆米线，也被做得更细、更长。云南一带的米线仍称为“米线”，其余地方的“米线”则被称为“米粉”。其实全国各地的米粉很多都是云南米线的传承和发展，但是食用起来却难以“照葫芦画瓢”：比如贵州的牛肉粉用米线替代 “粉”来煮制，米线就会因为承受不了高温而断碎；同理，米粉如果不在食用之前经过昼夜（18~24小时）浸泡也难以被“过桥米线”的鸡汤烫熟。所以习惯吃米线的人很容易就能从口感上辨别出“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”的异同。
那一次从丽江回到昆明已是晚上九点。在酒店放下行李便出门到附近“觅食”，后来在一个小区的楼下找到一家米线店便跨了进去。老板娘先问我粗细，我当时就一脸懵懂！便说“随便”。她于是说本地人吃粗米线的多，带一点酸味，外地人可能吃不惯，便给我“捯饬”了一碗用细米线做的小锅米线！
小锅米线就是一碗一锅，用长把小铜锅烹煮，往铜锅里打一大勺猪骨汤，里面加入鲜肉。小锅米线各家的口味不同，骨汤的比例和杂酱焖肉的炒制是味道的关键。必不可少配菜的是翠绿的韭菜。还有最后加入的鲜嫩豌豆尖、水腌菜之类。
这碗简约、清爽的米线令我大快朵颐，我认真挑光了碗里的滑爽米线和各式配菜，还破天荒地将那鲜美的底汤喝了一大半！这不起眼的小店让我体会到了一锅最惊艳的云南美食！我对云南米线的迷恋从此“拉开了帷幕”。
云南的米线除了煮食，还可以凉拌，俗称凉米线。这里首推大理古城的凉鸡米线。
那一次是跟团游览大理古城。中途自由活动的时候，就误打误撞地找到了一家装饰着“苍山洱海”元素的小铺子。当时只要了一碗凉米线。随后就送上来一只色彩素雅的凉拌菜一样的大腕------精制的凉鸡肉丝“玉体横陈”于绵软润白的米线之上，周围点缀着烫熟的豆芽、鲜嫩翠绿的韭菜，这清白相间的色泽加上煎过舂碎的金黄核桃仁、花生仁“点睛”，看着就让人食欲大增；将盐、酱油、味精、蒜汁、花辣椒油秘制的酱汁调入其间，直到每一根米线都均匀地蘸上酸甜的调料------这几味秘制调料配以鸡汤，入口香鲜、清凉，酸、辣、甜适度。当时就很惊叹这滋味中庸的凉拌米线的美味大约只有大理古城的山水民风才能孕育出！吃到它，就如同品到了大理风物的精华一样，令人耳目一新！
在全国各地，过桥米线只要写上“蒙自”招牌，口感自然不会差，昆明本地也不例外。除了著名的“桥香园”，昆明市内摩根道、园西路上、云南大学附近，都有很多原汁原味的过桥米线。
传统的过桥米线须得是大米发酵、磨粉制成的“酸浆米线”。酸浆米线“滑”中带着一丝粗粝感，最能体现“线”的神魂，味道微酸回甜，有大米的清香味，曾经是老牌过桥米线必不可少的主料。但这种制作工艺复杂、生产周期长的米线如今正渐渐地“失传”。而今常见的过桥米线于是把重点放到了底汤和配料之中。汤得用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮调和，而不是一锅烩。配菜也是荤素搭配，无所不包。
作为热汤烫粉，过桥米线好吃与否主要在一碗汤，汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳，其汤汁至浓，上罩浮油，可以保持较高的温度，据称可达170℃以上。地道的云南过桥米线是需要食客们亲自往碗里下食材的，丰俭由人的生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等通常在点餐上桌后按“先生后熟、先荤后素、先盘后碗”的顺序放进沸汤内烫煮，腐皮、韭菜、辣椒、葱头之类均依个人口味烫食，最后才把米线挑进热汤中烫熟食用。
我第一次在昆明吃过桥米线是在金马碧鸡旁边的“桥香园”。各式配菜上桌后，米线、汤和各式肉、菜的配料都是分开装盘的。过桥米线的汤非常烫，吃的时候，一般是先倒入肉、再倒入菜和生蛋，米线最后倒进去，稍微烫一下就可以吃了。高温浓汤烫熟的细条米线非常滑嫩，它的主要味道就是挂着底汤的鲜味。这顿米线因为点了各种蔬菜、牛肉、鸡蛋等多种配料，鲜美的口感层次分明：肉片鲜嫩，素菜爽脆，喝一口事先降温的汤底，鲜甜中氤氲着天然肉蔬复合而成的的食物本真的清香！那时候就是一个感慨：原来之前我吃的都是假的“过桥米线”！
草芽只长在云南建水一带，是浅滩水草的嫩芽，光滑洁白，酷似小象牙。其味清新，食之如清风拂面，但又因草芽过于脆弱，无法冷藏冰冻，出了云南就难寻觅了。
如果说贵州有中国最好吃的米粉，很多人会一脸惊讶。其实贵州也是“嗦粉大省”，只不过名头不如广西、湖南或者海南那样“响亮”罢了。这里由贵州辣椒加持的遵义羊肉米粉，就堪称名副其实的“米粉一绝”。
遵义羊肉粉最讲究原滋原味。其汤底选用当地土矮脚羊的羊大骨、羊肠加入中药、母鸡、老姜、冰糖熬煮。为了“般配”上味道浓重鲜美的羊汤，米粉则是少有的中等粗细的圆粉、这软、粗些许的米粉只需充分吸收了羊汤的精华，便能在汤、粉的碰撞中产生极为美味的火花！只要将煮熟的羊肉、香菜、油麦菜、豆皮等加上蒜泥、辣椒面，一碗“轰轰烈烈”的羊肉米粉就“灿然”面世了。
吃羊肉粉是在那次首游贵阳之后。几位朋友“鬼使神差”般地想起了遵义的羊肉粉，马上一致“高铁”去了遵义。
从贵阳只需45分钟的车程就到了遵义。大家下车就打的直奔中华路上的那家“著名”羊肉粉馆。
他家的米粉都是在羊肉原汤里烫三次烫熟后装碗。雪白的粉裹上一层丰腴的羊油，在米粉上码上一层带皮的羊肉薄片，最后加入炖煮了一夜的羊汤，撒上花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽，扑鼻的鲜味便顺着热气发散到空气的每个角落。我们在美味的清汤里加一勺“锦上添花”的贵州当地油辣椒，味蕾被便被瞬间激活，大家不约而同地开始“吸溜吸溜”地“嗦”起来。中途几乎没有人腾出嘴来言语交流！待到将这碗鲜美香浓的清汤“光盘”，我们的口舌却没有丝毫齁腻，舌尖上甚至还有一丝残留的清凉感------原来这羊汤里还“沐浴”着清凉的薄荷叶呢！
相对于米粉，四川人更喜欢吃面。由此导致四川米粉在国内知名度不高。但这丝毫不妨碍部分川人对米粉的热爱。比如绵阳米粉、南充米粉、绵竹米粉，都是川粉里的佼佼者。篇幅关系只介绍绵阳米粉。
绵阳的米粉看上去如面条，但却是用竹漏勺将米粉在开水锅中“冒”热后盛在碗中，再将汤料浇上后制成的货真价实的大米原料的“面条”。绵阳米粉一般分为红汤、清汤、清红这三种口味。红汤是现熬的辣汤；清汤是清淡的鸡汤；清红汤则是将两者混合起来的汤类。米粉的浇头有牛肉、肥肠、排骨、圆子等，另外还可以自行添加葱花、香菜等小料。
我喜欢早上在绵阳街头随处找一家米粉店，然后便排着长队买米粉、吃米粉。牛肉米粉、肥肠米粉、元子米粉、鸡汤米粉等不同口味的米粉都品尝过。它们的调理都很家常：只需将米粉在开水锅中热下，浇上汤料即可“入手”享用了。
绵阳米粉十分纤细，很容易把浓郁的汤汁儿吸收进去。白白嫩嫩的爽滑米粉配上汤汁、肉类、蔬菜，香辣而又美味，“呲溜呲溜”一大碗米粉进肚，鲜、香、滑嫩的口感使你不由得对这碗米粉翘起大拇指，脱口而出一句：“巴适得板”！
这酸辣粉在贵阳也有，但是以山城最为出名。重庆酸辣粉丝是那种用红薯、豌豆淀粉制作的细而软的类型。粉丝烫熟后加上绿豆芽、鸭血、酸菜等配菜，再搭配花生碎、豌豆碎、芫荽、香葱、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜宾芽菜、蒜蓉、姜末等配料，入口麻、辣、鲜、香、酸。虽然汤中有油，吃起来却不腻，素有天下第一粉之美名。它已经成为重庆人爱吃的间餐，类似于我们这里的“点心”。
有一年夏天傍晚在解放碑那里逛到晚饭时间，因为晚上要吃大餐，不想在餐前多吃，但是又有些饥饿，便在金鹰美食世界一家手工酸辣粉店要了一碗酸辣粉。这5元一碗的酸辣粉害得我排了十分钟的队，算得上“震撼”。但是一碗酸酸、辣辣、爽滑的粉儿下肚，顿感胃口大开，神清气爽。因为太过酸爽，我居然扬起脖子把汤汁喝光了！当然，“舔碗”的冲动我还是克制了。毕竟是在人来人往的美食城里，形象也是要保持的。后来每次来山城经过这些酸辣粉铺子便想到这碗鲜香麻辣、酸甜可口的美味，忍不住买上一碗。虽然家乡城市新近也开张了很多酸辣粉店，但吃起来完全没有在重庆“嗦”的那种带着香醇滋味的酸爽了。这不免令我感到些许的遗憾。
提起福建莆田的兴化米粉，很多人大约马上就想到了“粉丝”。这种以上等黄尖米经过9道半机械化程序制作的微黄米粉最大的特点就是细-------虽然细至1毫米，但是煮炒易熟，汤、干均可。相对于开水冲泡后加入各种佐料的原味米粉，我最喜欢的还是将米粉切成丝状加入各种蔬菜、肉类一起炒制的兴化米粉。
他家的海蛎都是从鱼市上采买的现开新鲜货色。厨师先是将抓好粉的海蛎下油锅煎至金黄糯香备用，再下洋葱、韭菜、豆芽等煸炒后下海蛎，米粉最后入锅同海蛎共焖，然后出锅加蒜油就可以出锅装盘。这样的海蛎肉嫩味鲜，与米粉的细嫩质感在入口的瞬间口感层次分明，滋味鲜嫩爽滑，感觉像是品味一曲美食交响乐，是我在莆田最喜欢的一道特色米粉。
他家的深海虾仁不但新鲜，而且是同鸡蛋、冬菇、肉丝一起翻炒入味后再淋入鱼露、鸡精制成。米粉则是在鸡汤里烫开后再入锅同虾仁、绿豆芽、韭菜等快炒，等汤汁收干，这虾仁炒米粉就很入味了。这上桌的米粉虽然经过烫、炒二道工序的“淬炼”，却没有糊、烂、碎，也没有坨成一块一块的，看上去根根分明。虾仁肉质鲜嫩、口感紧实弹牙；绿豆芽爽脆；韭菜、冬菇清香；米粉则鲜香润滑。这米粉、虾仁相合而成的清爽炒粉鲜香而又解馋，一波又一波地点亮了我的味蕾，吃起来就不想放下筷子了。正应了那句“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的佳句，令我食后难忘。这道菜从此成为我对莆田这个城市的最“美味”记忆。
我第一次在建设路上发现了一家“豆浆炒”很是兴奋。以外这是用豆浆炒制的米粉。直到望见伙计“捯饬”的过程，才明白这原来就是一种“拌粉”而已！
这家小巷深处的粉店都是每天现磨的豆浆。店家通常将细细的兴化米粉在滚烫的豆浆里烫软加入调料拌匀上笼蒸制片刻后撒上花生米，再浇些用花生油加晾干香椿叶熬成的“香椿油”，一碗清香四溢的“豆浆炒”便新鲜出炉了。
这碗融入了豆芽、炸花生、榨菜、米粉、葱花的豆浆炒搭配一碗豆浆只要9元！醇香的豆浆加上莆田特色米粉，妙不可言。自带香气的米粉吃起来松软、香醇、爽滑，充满了豆浆的豆香。金黄的花生碎浓香爽脆，粉里的“葱珠”更是清新宜人，温暖的豆浆则入口甘甜，同市场上混水的稀豆浆不一样，有种纯粹的豆香。于是在我的美食记忆里，这碗松软香醇的莆田豆浆炒便占有了别样的一席之地。
说起台湾的米粉，印象中就是新竹米粉比较出名。当然，这种细细的米粉也是从福建地区传入的，有些像莆田兴化米粉或者龙口粉丝，但是质地要比龙口粉丝韧一些，口感也稍微硬一些。虽然形状粗短的“水粉”更为传统，但是被称为“炊粉”的细米粉如今更受欢迎，这种压制成细丝后入笼蒸熟再经过风干的细粉很韧劲，除了像“水粉”那样用于米粉汤，还可以在炒熟之后浇淋酱油、肉汁食用，谓之“炒米粉”，也是一道家常实惠的台式菜。
因为喜欢看画展，我在2007年为了那副《早春图》专程到台北博物院观看“大观”特展； 2010年夏天和2011年6月又专程为了《溪山清远图》和“山水合璧─黄公望与富春山居图”特展赶赴台北。这几次看展闲暇期间吃的最多的就是米粉：台北的古早味炒米粉、贡丸米粉汤、澎湖金瓜米粉之类，几乎尝了一遍。但是比较中意的还是新竹炒米粉。因为我从来都不习惯在喧嚣的夜市上吃东西，所以对台北的夜市也不感兴趣。我喜欢在长春路那里寻找美食。那里有几家专做炒米粉的小店，基本上都是米粉、豆干、瘦肉、辣椒、葱花炒制的香辣口感，“豪华版”的就是加入了虾仁、鱼丸、素三鲜之类。这些米粉里都会加入台式炒饭特有的酱油膏。我最喜欢的就是其中叫做“阿里山”的炒粉店。
他家炒粉里的小虾米、香菇非常入味：它们夹杂在丝丝缕缕的米粉之间像小小的味蕾炸弹，一不小心就引爆了我“水土不服”的口腔，也让米粉充满了天然食物的香气。粉里事先炒过的高丽菜（甘蓝、卷心菜）也是同着虾米、香菇煨过的，为炒米粉增添了一缕香甜的滋味。厚厚滑滑的木耳丝格外软糯。用红葱头熬制的酱油总是在米粉炒好出锅前“恰逢其时”地淋上去，米粉的热量瞬间会把放凉的红葱头油的香气激活，再趁热加入一大把香菜碎，一锅浓烈顿时倍添了一缕别样的清新！常常就那么欣喜地接过上桌的炒米粉，小心地把各样配料搅拌均匀，以便让紧绷的米粉们舒展一下身段。然后夹一筷子入口-----这韧度十足的米粉被汤汁浸润入味，轻轻地“嗦”入咀嚼一会儿，米香和酱油的甜香便盈满口腔。清爽新鲜的高丽菜、韭菜；香醇的肉丝、蛋丝；鲜美的虾仁、鱼丸…多样的食材带来了此起彼伏的口感层次，每一口吃到嘴里都让人欲罢不能，回味无穷。
就像人们不相信执着米粉的广州人创造出了家喻户晓的“云吞面”一样，如果说新疆也有一份令人垂涎三尺的炒米粉，很多人也会感到差异-----大西北都是吃面的，这产“大盘鸡”的新疆怎么会有米粉？而且还那么好吃！对的，新疆确实有米粉，而且新疆的炒米粉非常“亚克西”！
当然，从口味上来说，这新疆米粉和南方米粉显然属于两个不同的品种。南方的那些或圆或扁的米粉一般都是汤汤水水，配菜不是大肉就是各种杂碎、鸡蛋等等，品种“丰饶”的程度往往令人眼花缭乱。而新疆炒米粉的配料就是“简单粗暴”------永远就是牛肉、鸡肉这二样，而且必须是菜籽油、四川的郫县豆瓣酱，甜面酱等等酱料，再加上如“拉条子”一般的粗米粉，加上花椒粉、秘制香料之类，最后用芹菜或小白菜干炒出来，炒好后的米粉带有少许汤汁。除了这些“特质”，这红彤彤、油亮亮的新疆炒米粉口味即不同于广西的酸辣，也不同于江西的热辣，湖南的香辣，四川的麻辣，更不同于海南的清淡，它是爆炒出的那种又干又香的辣：越吃越辣，没有最辣，只有更辣！
我第一次吃新疆炒米粉不是在乌鲁木齐，是疫情前到新疆考察玉器市场时在和田“见识”的。
那里的炒米粉有微辣、中辣、爆辣三种口味。当时要了一碗“中辣”鸡肉炒米粉。这米粉当然不如南方米粉那么纤细、苗条，而是特别粗的圆条，极有嚼劲！带着浓稠豆瓣酱汁的米粉根根入味，酱香味浓，太油腻又太辣，几乎冲淡了鸡肉和芹菜的菜肉味儿。好不容易费了牙口咬断一碗米粉，嘴巴已经被辣的“唏嘘不已”！但是因为“够味”，还是忍不住把每一根裹着酱汁的米粉、肉、菜都“光盘”了。
以后又在乌鲁木齐的饭馆试了“爆辣”牛肉炒米粉。当时“咬”了二口就被辣得“泪水涟涟”，再也不忍下咽------据说这“爆辣”口味的炒米粉，连湖南、江西、云贵川那里的老餮们都直呼“受不了”！生在安徽的我自然是“不胜辣力”的。因为这种辣实在太“剧烈”了------每一根米粉上都裹满了辣酱，对，是那种深入骨髓的辣！让舌头无处可逃！
当时餐馆的“平头哥”老板只淡淡的告诉我，这米粉是越辣越好吃、越辣越过瘾呢，习惯了就好。现在新疆还有在“爆辣”之上的“变态辣”呢，云云。听得我当时就心惊胆战！只记得“平头哥”很惋惜地建议我：实在受不了就配上烤馕吧！
还别说，这炒米粉配烤馕，堪称这款“爆辣”的“灭火神器”了！但那也是勉强把半碗炒米粉“咬”掉了。这碗新疆炒米粉于是成为我所有米粉体验里最为刻骨铭心的一次：不但辣，而且就像豪迈的新疆拌面一样，吃多了根本不消化！
如今一晃3年过去了，虽然高铁拉近了城市间的距离，但是因为和田玉价格节节攀升，去原产地“捡漏”已经是“天方夜谭”般的一厢情愿了，新疆于我渐渐失去了情趣上的吸引力，连带着这新疆炒米粉也沦落为“不堪回首”的往事。这对于喜欢和田美玉和美食的我来说，可谓是双重精神打击了。
