玄武注册-平台首页在“口罩”时期之后，国内市场经济形势很不明朗，零售、餐饮行业迎来了一波又一波的品牌起落更迭，卤味赛道也不可避免地受到了影响……然而，近5年卤制品行业规模依旧是以每年11.7%左右的复合增长率攀升，且入局卤味赛道的创业者不断增多，2023年卤味相关企业注册约1.5万家。卤味市场局面依旧璀璨耀眼。那么近几年的卤味行业发展势态究竟如何，接下来又将出现哪些可能的趋势和变化，区域卤味品牌又该怎样清晰地判断市场局势，抓住属于自己的发展趋势呢？海纳百川事业部编辑发布的《中国区域卤味品牌发展趋势报告》将带您一探究竟。

　　近些年因为一些众所周知的特殊原因，经济增速略有放缓，行业受此影响也没有前些年那么可观，但从整体经济数据和政策支持力度来看，我们坚信“卤味江湖，大有作为”，卤味行业还处在一个上升期。

　　公开数据可以显示出中国的人均可支配收入以及人均消费支出均在持续增长，且消费支出增长速率还要快于收入增长，这证明人们对于消费的热情还在持续高涨。同时城镇化水平的提高也有利于消费水平的快速提升。为什么呢？因为农村更偏向自给自足，城镇才是消费的主力场所。城镇化的提高将会释放巨大的社会需求，加速经济发展。

　　为了鼓励消费，引导更多企业和个人投资进入消费行业，国家出台了很多鼓励性的政策和法规，比如减免税收、放松经营环境以及提供企业资金支持等。这些都是对消费，特别是零售、餐饮食品行业十分利好的消息。

　　餐饮食品大赛道中的卤制品赛道目前依旧是投资小、利润高且风险偏小的行业，这也是为何诸多创业者入局卤味赛道的重要原因。2023年卤制品行业预计突破4051亿，近五年的复合增长率高达11.7%，其中休闲卤因为有头部企业的规模效益以及线上品牌的异军突起，增长迅速。

　　截至2023年11月统计，全国的卤味门店达到27万家以上，人均1.9万人一家，其中华东市场人均1.6万人一家。而且八成左右的门店分布在新一线、二线、三线、四线城市，所以区域开店还是有很大的市场空间。

　　几年的特殊时期给卤味行业还是带来了不小的障碍，从我们与各品牌的交流中了解到，很多品牌在这几年营收增长以及整体营收都有明显的停滞或下滑。从几个上市企业的年报我们可以看到，除了绝味和紫燕，其它两位行业领先品牌的营收都相较两年前有萎缩。绝味在净利润上也有明显的下降，唯一的餐桌卤佼佼者紫燕在这期间表现出了很强劲的盈利恢复能力，这在某种程度上说明餐桌卤有较大的逆境恢复能力和利润增长空间。

　　就在主攻线下门店的卤味品牌大佬们营收增长乏力，才开始积极发力布局线上渠道的时候，一些主攻线上的新兴卤味零食品牌已经涌现出来，并饱含蓬勃发展之势。这些品牌在特殊时期更能满足消费者们的一些场景需求，借着新媒体短视频线上渠道飞速发展的变革时期迅速崭露头角，获得了一席之地，比如王小卤、回味一梦等。

　　“超强鸭周期”让鸭副原料迅速上涨，刺激上游养殖业扩产，进而又造成了供给过剩，价格快速下跌的情况，让习惯于批量计划采购的以鸭副为主要产品的卤味龙头企业预见不足，也没有办法快速调整产品线、采购计划以及生产计划，导致产生利润下滑。

　　而这个时期以产品灵活见长，且更贴近生活化餐桌化的中小卤味品牌反而有不俗的表现。这也就给区域卤味品牌带来了更多的盈利空间和发展机会。不过，区域卤味的机会还远不止于此……

　　在卤味行业及相关企业开始系统发展的几十年光景里，涌现了很多优秀的行业品牌及头部代表品牌，比如绝味、周黑鸭、煌上煌等等，在消费者心中它们占据了强大的品牌地位，甚至有很多人认为卤味已接近被若干行业头部大厂垄断。

　　然而事实是80%左右的市场份额依旧在中小品牌及夫妻店、社区店的手中。头部品牌门店多、品牌声量强，感觉上让人认为吞下了大片的卤味市场，但卤味的地区口味和产品种类的差异一直存在，即便行业头部的一些品牌想要垄断也是不现实的。

　　华东地区口感偏甜，华南地区注重食材鲜美，西南地区主打麻辣，华北酱香远近闻名。因为口味和品类的差异，卤味市场呈现出百花齐放的盛况，既有历史悠久的老字号（沟帮子等），主打风味差异（菊花开）、品牌力旺盛（帝煌）、产品形式别具一格（卤西西）的卤味品牌都在高分散低占有率的卤味赛道上争得一席之地。

　　从数据中也能客观且现实地对“卤味品牌的百花齐放”进行佐证。卤制品企业注册数量逐年攀升，截至2023年年底，全国卤制品相关企业注册总数超过17万家，即便是有关店、倒闭等相关情况，也没有影响卤味行业的发展势头。入局卤味赛道的创业者不断增多的同时，卤制品行业规模也在以每年11.7%左右的复合增长率提升。

　　在入局卤味的创业品牌不断增多，头部品牌稳步增收的同时，区域中小品牌体现出了不俗的竞争优势。通过数据分析可得到，中小卤味品牌的增速爆发，从线上销售的规模及线下新开门店的数据均能判断得出。区域品牌门店增速高于市场大盘，中腰部区域品牌门店增速最快！

　　对于多数的中小卤味品牌而言，对跨区域连锁的判断存在三大致命思维：以单店思维做连锁、以生意的思维做事业、个体的思维做企业。

　　在做跨区域连锁前，先问自己几个问题：（1）地域差异是否被接受：不同区域消费群体的偏好和习惯有很大区别，区域性品牌换了个地方可能要考虑消费者的接受程度；（2）是否有稳定的物流：利润空间降低，因为物流等成本费用，在没有形成稳定的冷链物流工艺标准化前提前，企业的利润会大幅下降；(3)区域内模式是否已经沉淀：是否已在当地市场中建立了竞争化优势，包括明确的市场定位、鲜明的产品特色等；（4）是否能做好跨区域管理：体现在管理模式上，既不应过度集权，导致对跨区域市场变化时的反应不灵敏，也不应过度放手，导致监控管理体系不到位，导致门店经营没有形成标准化；（5）是否做好长远的规划：跨区域扩张是战略问题而不是经营问题，应先做好长远规划，而不是一时兴起走一步看一步。

　　诞生于1901年的五香居，在2021年获得了1500万融资，定位偏向于社区熟食店。其第六代掌门人孙洪留认为，“相比已经成熟的一二线市场，四五线城市更容易形成集群效应，不要盲目扩张，先在一个区域稳扎稳打，做透做精后再寻求扩张”。跨区域发展需要结合自身的品牌属性、产品特性去深思熟虑，改变思维、沉淀区域、明确定位！

　　跨区域发展不得不思考的一个关键点就是直营与加盟。直营模式：企业直接运营门店，并对其盈亏负责，相比于加盟连锁前期需要投入更多的资金，并承担品牌宣传、了解市场需求、新品推广等功能；加盟模式：门店自负盈亏，企业可以从加盟门店获得品牌加盟费、信息管理费等，具有良好的可复制性。无论是特许（企业直接开拓加盟商）还是经销（经销商开拓）加盟，加盟商都要负责门店的管理和销售，产品则向厂商或者经销商采购；以直营模式为主的卤制品企业，门店数量和营收同步增长的程度较低；而以加盟模式为主的增长速度较同步。2019年某黑鸭的门店数量扩张速度在25%左右，但2017-2021年期间的营收增速均慢于门店数量的增速，甚至2018-2020年营收连续下滑，在改变策略之后，2021年某黑鸭的营收增速超30%，与其开放单店特许经营、快速扩充加盟门店有关。除某黑鸭外，主要的卤制品公司的门店数量增速和收入均较为趋同。

　　总结起来，直营模式下企业对于价格管理体系化和门店把控力度更好，但投入成本较高，开店速度慢，不利于占据点位；加盟模式前期投入低，比直营能更快扩大市场份额，但是容易在管理上出现问题，例如店员培养和产品品质把控。

　　这样看，“直营+加盟”是较好的发展模式，且供货加盟最适合卤味行业发展需求。一是较大的门店规模将从原材料采购、产品生产、仓储物流等多方面形成有效规模效应，也将带来更为广泛的品牌宣传作用，二是低投入高回报，且有公司制定标准化运营模式，给加盟商省心。

　　2020-2022年，国内注册“热卤”类餐饮企业数量分别为320、769和1238家，2023年1-3月注册94家。

　　这说明，今年热卤赛道已经降温，相比之前的高曝光度已经进入平稳期。2021年已披露热卤融资事件为6条，2022年为3条，2023年暂未有披露的消息。

　　盛香亭“新式热卤”为标签，估值近10亿，鼎盛时期单店月售近20万，目前落地门店与预期差距较大，开店速度逐年降低。

　　研卤堂以“香糯热卤”著称，2023年拓店数仅为2022年的三分之一，且90%集中在武汉。

　　热卤食光33%的门店开在大本营上海，其余在江浙、安徽一带，深耕区域发展，单店盈利模式逐渐从华东市场复制到全国。

　　第一，热卤对于品类价值的提炼。一下子将热卤和传统冷链卤味区隔开：卤味就要吃热的；

　　第二，热卤不断地进行创新升级。例如与其他产业链做融合：贤合庄凭借“卤味、麻辣、火锅”等热门餐饮元素风行一时，高峰期全国有800多家门店，比海底捞开店都猛。盛香亭转转热卤从长沙火到广州，聚焦时下餐饮性价比之王“小火锅”， 人均60元不到，自从在广州东地铁站开出了首店，就成为小红书上年轻人争相打卡的网红品牌。（借用火锅赛道，是因为火锅具备广泛的主流大众认知，依附于大赛道能获得更多被看见的机会。）

　　第三，热卤配粉面升级为快餐式热卤，提高了刚需属性。单卖热卤，难以解决复购率低的问题，尤其是商场店。而粉面品类天花板很高，一旦热卤和嗦粉、吸面跨品类结合，恰好弥补了售卖缺陷。例如，来自西安的火车站赵姥姥热卤现拌，外表绿皮火车的装修风格，复古有记忆点，40㎡的单店，一天订单量接近1000，日流水最高能有三万，算得上热卤界的“西北之光”。

　　盛香亭作为成立7年的创意轻餐品牌，首创了热卤标准化，在全国有近400家门店，遍布湖南、湖北、广东、江苏、江西、陕西、河南等市场，主要选址都在商超附近，这是为了让热卤成为年轻人聚集的场所。

　　对于区域卤味而言，想让自己成气候，可以强化准刚需属性、尝试多种创新与产业融合、并且切合年轻人的需求。

　　你相信吗？研卤堂爆款产品虎皮糯爪爪年销量达到了1500万只，成功实现20%的产品带来80%的销售额。

　　据窄门餐饮数据，门店数前十名卤味头部企业中，有八个品牌名都是以大单品命名。大单品或者爆品才是品牌最大的标识，分析2019-2021连续两年销售额增速超过大盘或销售进入前列的新兴品牌，发现有明显的共同特征：有明显的单品聚焦概念、上新速度快且展示在菜单中心、宣传deal偏向女性消费者。

　　这说明，区域卤味要形成影响力，要有让人记忆深刻的产品：那么，如何让单品变爆品？

　　无论是产品的研发还是营销打法，回味一梦始终坚持以用户喜好为出发点，不断通过产品创新、场景搭建来满足消费者的需求，在人群渗透、渠道下沉方面远超其他品牌。

　　（1）提高核心单品风干鸭脖的曝光率：合作多平台量级达人，频繁出现在各大主流平台的头部主播直播间以及各个社交平台达人的美食推荐视频中，给消费者建立“心锚”，同时也培养了广泛的消费基础，在店铺直播做日常销售，

　　（2）特殊节点做活动大促——例如好物年货节期间小成本撬动高成交，用多种老少皆宜的礼盒系列满足不同年龄层消费者的需求，最终达成3000万年货节销售额。

　　回味一梦的成功，首先是产品品质过硬，同时商品附加服务具备品牌意识；其次是专注赛道，深度种草、早种草，不过分关注短期收益，将眼光放长远。回味一梦产品包装是国风的，直播间背景和主播穿着常年都会保持风格一致；回味一梦的招牌产品是风干鸭脖，所有的营销内容都会围绕鸭脖展开，比如“鸭脖的脖子有多长”、“产品制作流程是怎样的”等，不会为了短期流量而创作主题偏离的内容。

　　在0到1的阶段，品牌商成功的关键点是正确的战术，比如经营策略、促销手段等。在1到10、10到100的阶段里，商家们比拼的是战略方向，比如长期围绕品牌建设所投入的资金、资源和精力。

　　卤味品牌正走向数字化营销，其中私域运营（会员营销、社群维护等）必不可少。

　　卤味零食品牌王小卤在2021年就仅用了半年的时间，就通过私域运营实现了逆风翻盘，并创下了40%复购率的神线%，私域销售额破千万。

　　王小卤前期私域运营痛点：（1）原品类用户接受度低，认知度低。起源于猪蹄，却“all in”于凤爪；（2）小程序拉新、转化困难。淘系的流量体系和打法并不适合微信生态。

　　（1）建立试吃评测群：（当用户在小程序中购买后，王小卤在寄包裹时将带有个人微信的包裹卡放入包裹，用户通过扫码加微信参与评测。以评测为目的，构建私域流量池，吸引用户加个人微信，进行后续运营。核心用户真正参与了试吃、打分、选品等环节，老客户会觉得是自己人；企业为私域流量提供价值，黏性更高，转化率更强。）；(2)重视首单转化；(3) 高频、固定社群会员活动；

　　那么区域卤味应该怎么做自己的私域呢？从王小卤的私域策略中我们能够得到一些极有价值的借鉴。

　　1.让用户有参与感，有参与才有关注的粘性和认可。通过“试吃官等活动，把决定权交到用户手上，及时掌握用户反馈，优化销售策略，推出更好的产品，形成良性循环。当用户真正参与到企业决策中，更有参与感和身份感，品牌亲和力和黏性就更高。

　　2.提升首单转化率。可设置首单福利吸引用户下单，先让利用户，让用户以较低的价格体验产品，才有机会获得二次转化；

　　3.会员活动不能停。高频、固定社群会员活动，不断刺激用户消费，培养私域会员粘性。

　　全渠道营销模式也不仅仅是线上的新媒体直播、私域运营等，还有异业合作、场景营销以及品牌升级、门头形象设计等等。

　　这些都是关乎品牌运营、门店运营、产品营销的大计，只要有某个点的爆发，就是你的卤味品牌的神通彰显，就能给你的品牌带来质和量的双重飞跃！

　　2022年度的卤味关键词，除了味道至上，就是“价格”、“品质”和”服务”。并且消费既在降级也在升级，中小卤味相对之下更有性价比。在消费降级的势态之下，卤味自带“市井”属性，人均消费不高，主打“性价比”的卤味品牌将会成为主流。

　　通过相关的消费数据统计可知，卤味品牌竞争的人均消费价格区间较为集中，在25-35元区间的占比57.6%，这也说明了在此价格区间的竞争最为激烈，主打“性价比”的产品最能获得消费者的青睐。在消费升级方面，消费者选择焦点转向食品品质（健康品质、平价享受、生活必需），注重“高品质”的卤味品牌将赢得尊重。近年来政府从畜牧业发展、冷链物流和促进食品工业健康发展等方面出发，出台了多项指引政策，旨在促进行业高质量、高效率的发展，包括卤制品行业在内的食品加工行业，都有望在政策的规范作用下，加强与产业链上下游的衔接，加快生产环节的规模化、标准化和自动化转型。

　　正因为性价比是中小卤味的王牌优势，因此对于多数的中小卤味品牌而言，门店的单店盈利模式其实在下沉市场有迹可循。下沉市场就是三线及以下的市、县、乡。在千禧年初，交通和信息还不发达的时候，可口可乐和娃哈哈的业务员坐着大巴和火车到处跑业务，在乡镇市场逐渐渗透。虽然下沉市场人群收入不及一二线城市，但决定消费水平的人均可支配收入却不低，具有很强的购买力和宣传力。

　　通过几个在下沉市场过得风生水起的品牌案例就能更为直观地理解。如四川的董记霸王卤，90%的门店集中在乡镇，吃到了房租成本低的红利，能日营收过万；衢州鸭头作为“粗放模式”售卖的领军品牌反而有了亲民性质，15平米的小店月售10w。所以中小卤味如果能把下沉市场的商机吃精吃透，定能让自己的品牌收获不菲，甚至给自己的发展空间更加拓宽。

　　那么什么店最有竞争优势呢？不是商超，不是街边，而是社区。再来了解几个品牌案例。德州扒鸡、菊花开手撕藤椒鸡瞄准社区场景，门店多靠近农贸市场、社区和大型商超，在家庭消费人群中形成了品牌认知，以三四线城市+社区门店的策略实现双下沉；一心一味深耕新一线城市深圳，选址多为城中村，持续稳步拓店。这些品牌之所以瞄准社区店，第一是因为其具有家庭用户忠实度高、复购率高的特点，为许多小家省去了做饭的苦恼，社区店的打包率也一直居高不下；第二是它开店成本低，容错率高，甚至可以理解为是一笔稳定的投资。并且社区店在口罩事件的特殊时期表现的也极其亮眼，拥有更好的单店盈利，线上线下双开花的情况保证了它的江湖地位。

　　卤味主要分为佐餐卤和休闲卤，二者主要的消费人群、场景和产品的类型均有所不同。

　　作为日常饮食消费的产品，佐餐卤制品消费的频次更高，消费者的基数更大。佐餐卤味主要品牌的核心产品多以鸡类产品为主，以猪、牛、鹅类为辅，从口味等角度打造差异性的特色产品，可扩展的产品品类更为丰富，中老年消费者复购也更多。

　　而休闲卤的市场规模增加得更快，整体为趋同的趋势。休闲卤味主要核心产品以鸭类产品为主，社交性、可玩性、新鲜度更高，在渠道营销方面更有优势，主要吸引年轻客群。

　　随着消费理念的变化，餐桌卤味的必选属性相较于休闲卤味更强，而且受益于对新鲜、卫生、营养等产品属性的增加，佐餐卤制品逐渐渗透至人们的日常饮食中。

　　盛源祥、味德丰、九多肉多、卤江南等品牌发展红火，他们都有当下餐桌卤的发展特性：区域口味特色明显、C端消费向休闲场景渗透、品类繁多且玩出新花样。

　　场景休闲化，可以销售整鸡整鸭整鹅作为正式的一道菜，也可以当成小零嘴和夜宵满足人们在家追剧的时候吃、在外面露营聚会的时候也能吃；

　　进入预制菜赛道，头部佐餐卤制品企业正与餐饮企业展开深化合作，例如紫燕，一方面将佐餐卤制食品端上门店餐桌，和京脆香等知名品牌达成了战略合作，另一方面通过供应链赋能给餐饮相关企业供货。

　　休闲卤的新兴品牌正迅速崛起。卤味市场与烘焙市场一样，消费趋势越来越快时尚化，所以休闲卤味企业应更加注重品牌的树立和培育。

　　得益于休闲卤味零食在购物网站和直播软件上的红火，休闲卤制品的线上渠道销售是非常成功的，所以休闲卤想要做出成绩，首先必须要继续发展可玩性和丰富性，在各大社交平台上刷存在感和好感度。

　　其次就是让别人对你的产品留下印象，打造时尚爆品和大单品，进而撬动流量的密码。最后就是线上销售的发力，让线上渠道的营销和推广更加丰满，从而带动休闲卤在线上的品牌树立和品牌营销。

　　Z世代正在引领卤制品行业的消费成长。卤制品消费群体结构呈现年轻化的特点，卤制品消费者以女性居多（58.7%），且以中青年为主（78.9%），年轻消费者的快速成长会推动卤制品升级和迭代。

　　所谓Z世代通常是指1995年至2009年出生的一代人，也称为“ 网生代 ”“互联网世代”“二次元世代”“数媒土著”，他们具有如下特点：

　　（1）具备较高消费培养能力。Z世代人口基数较大，且处于消费心智的培养期，利于成为粉丝且冲动消费；他们过半（55%）进入职场，月收入在5000元以上的人群超过85%。消费购买力还有很大的提升空间，

　　（2）消费理念独特，更愿意为兴趣买单。成长于手机和互联网普及的年代，消费需求和观念更为独特和多样化，不满足于只实现基本的生理和安全需求，会以悦己为核心，追求休闲、满足好奇心等高层次需求。

　　（3）偏好便利，助推卤味品牌增强便携性和即食性。偏好线上消费，做饭意愿不高；“宅经济”、“懒人经济”的兴起，省时、便捷越来越成为Z世代选择购买产品的重要考虑因素，抓住线上渠道的拓展，会挖掘出更多的商机。

　　所以，我们在产品的包装、口味、便携性和趣味性上，可以去迎合年轻消费者的需求，例如研制更适合居家时食用和存放的产品、增加产品包装和设计的趣味性，以增加产品的粘性和复购率。

　　未来，随着经济增长持续推动消费升级、城镇化率进一步提升、消费理念的变化、配套产业的逐步优化以及新零售模式的快速发展等驱动因素的影响，卤制食品市场规模将获得更快的增长。

　　从市场集中度看，我国卤制品市场整体集中度偏低，为中小卤味品牌提供了充足的发展机会，预计未来消费升级和供给侧改革将进一步推动市场份额从作坊型向连锁型，从非品牌向品牌企业的转移。

　　2023年12月8日，中共中央政治局召开了2024年经济工作会议强调“明年要坚持稳中求进、以进促稳、先立后破”的立场，提出了“三个统筹”作为明年经济工作的重要原则，其中有两个统筹都与我们明年的企业动作息息相关。一是统筹扩大内需和深化供给侧结构性改革，增强国内大循环内生动力和可靠性，提升国际内循环质量和水平。这释放着国家会更注重满足民生需求，保障供应，消费利好的政策信号。二是统筹新型城镇化和乡村全面振兴，坚持不懈抓好“三农”工作，把农业转移人口市民化摆到更加突出位置，推动城乡融合发展。这说明了城镇化在国家的层面是需要推动加速的过程，人口的城镇化，集中化，这对于我们卤味品牌来说是发展下沉渠道的最好时机。卤制品消费作为民生食品消费的一部分需要抓紧这一品牌发展的良机。

　　经济方面，在前面讲到国家出台了很多的保障和激励性的政策刺激消费。但消费力的修复是一个循序渐进的过程，品牌如果不在这个阶段维持定力，积极多维度的促销和创新，很有可能不进则退，被这个时代抛弃。我们发现了一些消费发展的变化趋势，其中提炼了五个方向作为参考。一是全域整合营销。营销不光是打折促销，它是一套完整的体系，单一模式或者渠道的营销所达到的品牌营销效果已经肉眼可见地乏力了。二是提升精细化运营水平。粗放的门店品牌的运营解决不了现在顾客越来越苛刻的要求，服务细处见真章，精细化运营提升服务水平和效率。三是升级消费者的购买体验。其实就是满足消费者在购买环节的不同需求，场景上的需求，购买感受上的需求，以及方便快捷的需求等等。还有全方位品牌的建设以及引领消费新主张这些都是需要注意到的变化趋势。

　　科技改变生活，技术缩短差距。物联网、新媒体以及包装技术体系在卤味行业的应用大大缩短了品牌之间规模化水平造成的差距。

　　所以拥抱这些新技术，并将这些技术应用于品牌发展、企业发展的过程中，将有利于带动行业的整体进步，进一步影响带动消费。

　　纵观中国食品消费经历的三个阶段，从吃饱喝足到吃好喝好，如今更是向生活方式升级迈进，逐步从产业侧推动转变为消费侧驱动，代表着饮食消费的品质化升级。

　　人们将日益注重饮食的安全性、营养性、便捷性、丰富性以及性价比，考虑到居民收入的持续提高和创新产品的陆续推出等因素，居民对卤制品的消费偏好将不断变化，要求增多。

　　去年我们看到更多的国货品牌起来了，年轻人追求悦己、情感消费。更加注重产品细节，注意配料表，规避“科技与狠活”，喜爱“健康概念、回忆风潮、区域特产”等等。品牌从依赖平台推荐开始重视自身的品牌会员平台建设和私域运营。利用各种新媒体平台输出品牌理念和调性，期待从前端内容吸引消费者，用后端产品留存消费者。同时通过线上线下的联动扩大品牌宣传效果，达人或店家“带逛、带吃”制造话题，吸引消费者的兴趣。

　　海纳百川事业部在2023年做了两张卤味行业的地图，在考察了众多卤味制品品牌后根据地域情况，做了全国的区域特色卤味品牌的地图以及中国卤味区域风味地图，这两张图还在不断地更新，因为卤制品的品牌也不断地进行各个方面的创新，这个过程中，具备创新能力，注重健康发展和口碑的企业才有可能脱颖而出，实现长久的发展。

　　卤味企业在发展的初期阶段往往比较粗放，创业者们用较低的成本迅速打出口碑，打出品牌效应吸引消费者，但当发展到一定阶段，会碰到各种各样的问题，这些问题往往在初级阶段就会显现，但由于处于高增长期而被掩盖或忽视，但这些水面下的暗礁往往是导致品牌沉没的罪魁祸首。市场格局的分散，大量中小企业或者个体户的经营模式，在国家食安标准提高和消费者品牌意识的增强下，对于卤味企业的监管能力和监管手段也会越来越强，合规化的运营才能保证卤味品牌企业的安全良性发展。我们认为在企业的初期阶段最应该注重的是四个方面的安全：食品安全、用工安全、税务安全和管理安全。食品安全和用工安全不用过多赘述，大家都听闻过、看到过甚至经历过一些风险，有些风险抗过去了，但有些风险就很容易造成品牌的巨大的损失甚至消亡。税务安全往往大家都尽力考虑如何避税如何节税，这无可厚非，但切实地了解国家政策，在可控的安全范围内依法纳税对于品牌发展无疑是非常关键的。至于管理安全，当创立品牌之初没有考虑到这点，那随着品牌的发展，创业团队之间的利益矛盾以及管理手段的缺失就可能造成品牌企业不可挽回的损失。再进一步发展后品牌企业还会碰到商标等知识产权、生产供应、加盟管理、人力管理、经营流程、合同安全、采购合规等等方面的风险问题。

　　现在的社群和流量入口多种多样，门店、本地生活、社交平台、线上电商、会员app通过各种形式都能成为消费入口。前些年一些品牌依靠跑马圈地，快速拓店获得了快速扩张的机会，迅速取得了规模上的优势，但近些年开店成本升高，消费模式多变，单纯开店好像已经不能满足品牌快速成长的要求。

　　同时我们看到越来越多的休闲卤味品牌选择了从线上崛起，而后再落地线下的逆常规之路。这样的路径让我们看到了很多好处，能提高品牌曝光度，能通过消费者视角挖掘品牌产品更多优势，拓展更多销售渠道，让企业快速实现数字化管理服务，提升用户体验和粘性。好处大家看得见，但如何做大家往往没什么思路。

　　①梳理业务，找到自身特点和优势→②突破局限，找到切入口，就是大家不那么相同可打造差异化的地方→③设计并实施多渠道（新媒体）营销方案，进行营销推广及数据分析及时进行调整→④加强和用户的互动→⑤做好线下服务。

　　海纳百川事业部为2024年的卤味行业也总结了几个关键词：性价比、生活化、渠道下沉。卤味生意其实是做复购的生意，让消费者买到价廉物美的产品是他复购的关键因素。同时因为消费者的多变性，如何与其产生强关联，就需要品牌能够创新或升级卤味消费的场景，让其更加融入顾客的生活中。当然一昧满足消费者的需求往往意味着企业品牌需要投入更多成本，能节省成本，满足更多人的消费水平，利用现有技术依托做好渠道下沉成为区域卤味佼佼者也不失为一条更有保障的发展路径。

　　2024我们希望所有的卤味品牌能做到“产品服务提供超级性价比，消费场景打造贴近生活化，渠道下沉快速触达更多人”。